Come scegliere la farina per la pizza: guida completa alle migliori farine per pizza

L’Italia è il Paese della pizza, ma a dire il vero di pizze ne esistono tanti tipi: la napoletana, la pizza alla pala, la contemporanea, la romana, la pizza in teglia, ma anche la pizza fritta, le focacce…

Le declinazioni di quello che è il piatto italiano più conosciuto al mondo sono tantissime e se si vogliono interpretare e preparare al meglio è necessario scegliere gli ingredienti nel modo corretto. In questo articolo cercheremo di rispondere ad una delle domande che ci sentiamo rivolgere più frequentemente: quale farina per pizza scegliere? Un quesito che ci viene posto sia dal maestro pizzaiolo che dall’home-baker, due “mondi” che sicuramente condividono l’amore per la pizza di qualità e il forte desiderio di approfondire la conoscenza degli ingredienti.

In questo articolo partiremo dalla teoria, per capire come scegliere la migliore farina per pizza a seconda della ricetta che si intende realizzare, e per conoscere come gli altri ingredienti dell’impasto interagiscono con la farina. Queste informazioni, associate alla precisa conoscenza delle esigenze specifiche sia degli home-baker che dei maestri pizzaioli, ci permetteranno, nella seconda parte dell’articolo, di individuare la migliore farina per pizza fatta in casa e la migliore farina per pizza professionale.

Come fare l’impasto per la pizza: l’importanza della scelta degli ingredienti

Per realizzare una buona pizza è fondamentale conoscere perfettamente come interagiscono i diversi ingredienti all’interno dell’impasto. Prima però, partiamo dalla farina di grano tenero, per capire come sceglierla a seconda della tipologia di pizza che si intende preparare.

La scelta della migliore farina per pizza

Pensiamo ad una pallina per pizza da 250 g e ipotizziamo che si tratti di un impasto per pizza napoletana, realizzato con il 65% di idratazione e il 2,5% di sale. Al suo interno l’ingrediente principale è la farina di grano tenero: infatti la pallina che abbiamo appena descritto è composta per circa il 60% appunto da farina.

La farina di grano tenero è un ingrediente che non va dato per scontato e va conosciuto dal punto di vista tecnico, per non rischiare di utilizzarlo nel modo scorretto.

Abbiamo dedicato molti articoli di approfondimento ai valori reologici della farina, ossia a quell’insieme di dati capaci di descrivere come si comporta una farina durante le fasi di lavorazione, dall’impasto fino alla cottura. Per sapere come scegliere la farina giusta è quindi essenziale conoscere il significato di valori quali il W e il P/L, l’assorbimento della farina, l’estensibilità della farina, il Falling Number e la granulometria. In questo articolo infatti sfrutteremo tutte queste informazioni tecniche per rispondere in maniera semplice e rapida a tutti coloro che si chiedono quale sia la migliore farina per la tipologia di pizza che intendono realizzare.

Molti di questi valori dipendono direttamente dalla qualità e dalla quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta discende direttamente dalla tipologia di grano macinata. Ovviamente, la tecnica di macinazione ha un’importanza capitale nell’esaltare le caratteristiche del grano di partenza: un ottimo grano se viene macinato o pulito nella maniera scorretta non porterà mai ad una buona farina!

Possiamo dire che quelli sopra enunciati sono i principali valori che descrivono una farina, ma vi è un’informazione che li precede: il tenore di ceneri, ossia quel dato che permette di differenziare le farine in base al tipo, come mostrato nella tabella sottostante.

Ma quindi, che farina usano i pizzaioli per fare la pizza?

Non si può fornire un’unica risposta a questa domanda perché la farina da impiegare varia a seconda della tipologia di impasto per pizza. Per semplificare, potremmo dire che sono due le variabili principali sulle quali si basa un impasto: il tempo di maturazione e lievitazione e l’idratazione.

Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W. Infatti, come vedremo nel seguito dell’articolo, all’aumentare del tempo di lievitazione andranno preferite farine con W più alto.

Allo stesso modo, all’aumentare della percentuale di idratazione dell’impasto, dovrà aumentare anche la forza della farina.

Per fare un esempio, per una pizza classica, realizzata con il 65% di idratazione e caratterizzata da una lievitazione di 8 ore, non dovrà essere impiegata una farina forte con W superiore a 320 perché le sue caratteristiche non avrebbero il tempo di esprimersi e si otterrebbe una pizza dalla consistenza scorretta.

Se invece si andasse a realizzare un impasto caratterizzato da tempi di lievitazione più lunghi o idratazioni maggiori, potrebbe essere necessario aumentare la forza della farina (direttamente connessa al suo tenore proteico) per poter contare su una maglia glutinica più prestante.

La maglia glutinica è anche quell’aspetto che ha sempre fatto preferire farine tipo “0” e “00” per gli impasti per pizza. Infatti, una farina con minori parti cruscali, trova meno ostacoli nella formazione di una corretta maglia glutinica, a tutto vantaggio anche della fase di stesa dell’impasto. Tuttavia, come vedremo nel seguito dell’articolo, l’evoluzione degli impasti ha permesso a sempre più pizzaioli di spostarsi verso altri tipi di farine di grano tenero, aventi un quadro organolettico e nutrizionale molto interessante.

Il tenore proteico bilanciato, il W ed il tipo di farina sono sicuramente elementi essenziali per individuare la corretta farina per pizza, ma anche gli altri valori reologici sono importanti e per il loro approfondimento rimandiamo alla guida dedicata a come scegliere la farina giusta sulla base delle caratteristiche reologiche. Per fare qualche esempio, una farina con un W corretto ma contraddistinta da un P/L molto alto oppure da una stabilità bassa o, ancora, da un rapporto ridotto o da un assorbimento insufficiente, non porterà ad una pizza ben fatta.

Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W. Se questi dati sono allineati a quelli attesi, verificare che anche gli altri valori reologici siano coerenti.

Nel seguito dell’articolo indicheremo i valori reologici per ciascuna tipologia di pizza.

Il corretto utilizzo degli altri ingredienti nell’impasto per pizza

La scelta della migliore farina per pizza ovviamente potrebbe essere vanificata dall’utilizzo improprio degli altri ingredienti, quindi anche in questo caso è bene seguire alcune linee guida essenziali.

Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. La sua quantità varia molto: dal 60% (ossia 600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia. In ogni caso l’inserimento dell’acqua nell’impastatrice dovrà essere graduale, per permettere la corretta formazione della maglia glutinica.

Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione. Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica. A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti. Una volta terminata riprendere l’impastamento, inserendo come primo ingrediente il lievito e a seguire, con le giuste tempistiche, tutti gli altri.

Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale. Solitamente è presente in una quantità che può variare fra 1,5% e 3% rispetto al peso della farina.

Con una percentuale simile, troviamo la presenza dell’olio di EVO (Extra Vergine D’Oliva), ma soltanto in certe pizze quali la pala, la pizza in teglia o le focacce.

L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco. Anche se meno consigliato, si può utilizzare anche il lievito di birra secco che va impiegato in rapporto 1 a 3 rispetto al lievito di birra fresco (1 g di secco corrisponde circa a 3 g di fresco).

Quelle appena presentate sono linee guida molto semplici, ma dalle quali passa una buona parte del successo di una ricetta di pizza. Vanno quindi tenute in considerazione per realizzare pizze gustose, esteticamente accattivanti, ma anche, topping permettendo, leggere e digeribili.

La migliore farina per pizza professionale

A prescindere dalla pizza che si intende realizzare, qualsiasi pizzaiolo sa benissimo che la farina deve possedere un valore diverso da quelli citati all’inizio dell’articolo: non si tratta del W, neppure del P/L o dell’assorbimento, bensì della costanza qualitativa. Infatti, impasto dopo impasto, servizio dopo servizio, la qualità della pizza deve restare inalterata e per questo è necessario poter contare su farine stabili, di qualità alta e costante.

Fatta questa premessa, possiamo approfondire alcune delle principali tipologie di pizza, associandole alla farina per pizza più indicata.

Farina per pizza napoletana

La pizza napoletana è sicuramente una delle pizze più amate e per farla è consigliata una farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60. Queste caratteristiche sono ben rappresentate dalla nostra S10.

Farina per pizza contemporanea

Una versione di pizza che sta prendendo sempre più piede è la cosiddetta contemporanea, che è caratterizzata da un’idratazione più alta e da un cornicione più sviluppato rispetto alla napoletana. Questa tipologia di pizza solitamente si basa su un prefermento, che spesso è la biga. Per questa ragione è importante impiegare una farina con doti di forza più spiccate (W di 330 – 360), buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento. Queste caratteristiche si ritrovano nella nostra S15.

Farina per pizza alla pala

Come la pizza contemporanea, anche la ricetta per pizza alla pala si basa spesso su prefermenti, su tempi di lievitazione prolungati (24-48 ore) e su idratazioni complessive cospique. Come vedremo nel seguito dell’articolo, è interessante realizzare questi prodotti anche con farine diverse dalle tipo “0” e “00”, ma se si volesse restare fedeli a queste due tipologie, confermiamo la scelta della S15: la sua proteina bilanciata, mai inferiore a 13,5% sarà un alleato fedele sia nella fase di impasto che in quella di lievitazione.

Farina per pizza a lunga lievitazione e per pizza ad alta idratazione

Per lievitazioni ancora più lunghe o per impasti con idratazioni superiori al 80%, suggeriamo una farina che abbia una proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti). Nella nostra gamma questo prodotto prende il nome di S20 ed è la scelta perfetta per chi richiede altissime performance alla farina.

Farina per focaccia e pizza in teglia soffice

Le ricette per focaccia e pizza soffice solitamente sono contraddistinte da brevi o medie lievitazioni e da impasti non altamente idratati. Il valore che più si deve ricercare nel prodotto finito è la morbiddezza e la leggerezza al palato e per questo è utile usare una farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320. La nostra proposta, restando nell’ambito delle farine tipo “0” e “00” è la S10.

Migliori farine per pizza: le alternative alle tipo “0” e “00”

Come dicevamo all’inizio di questo articolo, il mondo della pizzeria si è molto evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di dare valori organolettici e nutrizionali molto interessanti. Impasti di tipo 1, tipo 2 macinata a pietra, integrali, possono ora realizzarsi grazie all’attenta tecnica di macinazione che viene impiegata per realizzare questi prodotti. Nel nostro caso dedichiamo grande impegno nello sviluppo delle farine integrali e ricche di fibre e per spiegarlo abbiamo dedicato un articolo di approfondimento su cos’è la crusca.

La pizzeria è anche sperimentazione. Allora ti consigliamo gli ingredienti e le farine della linea GranEssere, come il Germe di Grano o la GustoFibra N°4: prodotti unici, che permettono di caratterizzare al massimo i propri impasti, rendendoli unici. Prova per esempio la pizza alla romana ricca di fibre o la pizza in teglia con germe di grano.

Non solo sperimentazione, ma anche riscoperta del territorio: se si desidera avere un rapporto ancora più stretto con la storia della materia prima, allora consigliamo la gamma Granaio Italiano che contiene farine a filiera certificata secondo la norma UNI EN ISO 22005:2008.

Come abbiamo potuto mostrare, la gamma Mulino Padano per le farine per pizza è molto ampia e alcune di queste si possono trovare anche nelle confezioni da 1 e 5 kg da acquistare online, perfette per home-baker ed appassionati. Fra le mura domestiche si possono infatti creare delle pizze di altissimo qualità, anche grazie alle buone performance raggiunte dalle impastatrici di piccola taglia e dai forni dotati di pietra refrattaria, ma ovviamente è essenziale poter contare sugli ingredienti di primo livello. Per questo nel nostro Shop puoi sperimentare, in piccolo formato, tutta la qualità che riserviamo ai professionisti, e potrai quindi scegliere la migliore farina per pizza fatta in casa.

In conclusione

• Il principale ingrediente dell’impasto per pizza è la farina e per questo è importante conoscerla bene dal punto di vista tecnico;
• la scelta della migliore farina per pizza dipende dalle caratteristiche che deve avere l’impasto che si intende realizzare e abbiamo visto come due variabili molto importanti siano il livello di idratazione e il tempo di lievitazione e maturazione;
• i valori reologici ci dicono se la farina impiegata in una determinata preparazione di pizza sia quella corretta o meno;
• la scelta della migliore farina per pizza ovviamente potrebbe essere vanificata dall’utilizzo improprio degli altri ingredienti, quindi anche in questo caso è bene seguire alcune linee guida essenziali;
• il mondo della pizzeria si è molto evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di conferire qualità organolettiche e nutrizionali molto interessanti. Impasti di tipo 1, tipo 2 e integrali possono ora realizzarsi grazie all’attenta tecnica di macinazione che viene impiegata per realizzare questi prodotti.