La pizza è sicuramente uno degli emblemi della dieta mediterranea, oltre ad essere un simbolo di italianità che viene gustato in ogni angolo del pianeta. Al solo pensiero, la nostra immaginazione corre ad un disco rotondo, circondato da un cornicione di pasta lievitata, e coperto con i colori che simboleggiano il nostro Paese: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro, ed il verde del basilico. Ma questa versione “classica” non è la sola declinazione della pizza ed in questo articolo vi parliamo di una variante molto ricercata e versatile, che si presta ad essere impiegata come base per innumerevoli condimenti: la pizza in teglia alla romana. Parleremo un po’ della storia di questa meravigliosa preparazione ed infine vi proporremo una ricetta per pizza in teglia alla romana rivisitata, poiché basata sull’utilizzo della farina GustoFibra N°4, della linea GranEssere, che consente di ottenere una pizza in teglia ad alta idratazione, dorata, saporita e croccante.
Inoltre, nel corso dell’articolo, vi proporremo uno strumento in grado di calcolare automaticamente le quantità degli ingredienti e quanto impasto utilizzare in base alle dimensioni delle teglie a vostra disposizione.
La storia della pizza in teglia alla romana
La pizza in teglia, o pizza al taglio, è da sempre uno degli street food più diffusi grazie alla sua versatilità. Infatti, questa tipologia di pizza, che può venire condita nei modi più disparati, può essere facilmente riscaldata senza comprometterne la bontà e si presta ad essere consumata senza le posate, merito della forma e della consistenza delle sue fette. Queste caratteristiche hanno contribuito a diffonderla in tutto il mondo, ma è a Roma che è nata la sua variante più prelibata, la pizza in teglia alla romana, che potremmo definire semplicisticamente pizza in teglia ad alta idratazione.
É sempre difficile tracciare la storia di un prodotto da forno, che spesso si evolve grazie a piccole migliorie apportate dai professionisti che si cimentano nella sua realizzazione. Nel caso della pizza in teglia alla romana è interessante notare incredibili analogie con un altro grande classico dell’arte bianca italiana: il pane Ciabatta. Infatti, questi due prodotti presentano sorprendenti punti in comune:
- Pizza in teglia alla romana e Ciabatta sono state concepite entrambe all’inizio degli anni ‘80 del secolo scorso.
- Le due ricette hanno tra i loro obiettivi la semplificazione estrema degli ingredienti, eliminando tutto ciò che potrebbe appesantire l’impasto, come ad esempio lo strutto.
- Sia Ciabatta che pizza in teglia alla romana sono ricette ad alta idratazione, peculiarità che garantisce lo sviluppo dell’alveolatura ed un’ottima digeribilità.
- In entrambe le ricette sono state definite procedure specifiche che consentono di manipolare e gestire agevolmente questi impasti ad alta idratazione.
Quindi, la pizza in teglia alla romana ed il pane Ciabatta hanno caratteristiche comuni, che fanno pensare ad una contaminazione fra il mondo della pizzeria e quello della panificazione, ma è chiaro che non è un compito semplice individuare le tappe che hanno generato questa sinergia.
Focaccia o pizza in teglia alla romana: facciamo chiarezza!
In un nostro precedente articolo abbiamo proposto una ricetta molto semplice e versatile, che può essere utilizzata come base per una pizza in teglia soffice o per una focaccia.
Attenzione però! La pizza in teglia alla romana presenta notevoli differenze rispetto alla focaccia. Per questo, vi consigliamo di provare entrambe le ricette presenti sul nostro blog, così da apprezzare i vantaggi dell’una e dell’altra preparazione, di cui vi anticipiamo di seguito le principali caratteristiche e differenze:
Le caratteristiche di una focaccia
- Impasto più alto e soffice
- Alveolatura più piccola e diffusa
- Superficie inferiore morbida e superficie superiore appiattita, con qualche cavità
- Idratazione attorno al 60%
- Seconda lievitazione effettuata in teglia
- Cottura a temperatura inferiore ai 250°C
Le caratteristiche di una pizza in teglia alla romana
- Impasto più basso e croccante
- Superficie inferiore croccante e superficie superiore che lascia intuire la presenza di una marcata alveolatura interna
- Mollica leggermente umida, con presenza di grossi alveoli distribuiti
- Idratazione superiore al 70%
- Maturazione in massa in cella frigorifera e successiva lievitazione in panetti
- Cottura a temperatura attorno ai 300°C
A questo punto, dopo aver fornito qualche cenno storico e specificato le caratteristiche che differenziano la pizza in teglia alla romana rispetto alla focaccia, siamo finalmente pronti per entrare nel merito della ricetta.
La ricetta per pizza in teglia alla romana al germe di grano
Quale farina utilizzare per la pizza in teglia alla romana? Sul web si sprecano i consigli su quale sia la migliore farina per pizza relativamente a questa preparazione, ma per la nostra ricetta abbiamo deciso di proporvi qualcosa di particolare, come la farina GustoFibra N°4, della linea GranEssere, che è ottenuta con il metodo StabilEasy, ed è integrata con germe di grano. Questa componente nobile del chicco di grano conferisce maggior profumo, fragranza e croccantezza ai prodotti da forno, donando un gradevole colore dorato, come potrete vedere dalle foto di questo articolo.
Ingredienti
- Farina GustoFibra N°4: 3.000 g
- Acqua (per autolisi): 1.950 g (65% della farina)
- Lievito di birra fresco: 24 g (0,8% della farina)
- Acqua (per impasto): 450 g (15% della farina)
- Sale: 60 g (2% della farina)
- Olio EVO: 60 g (2% della farina)
Procedimento: dall’impasto alla cottura
1. Impasto per pizza in teglia alla romana
Un impasto ad alta idratazione e ricco di fibre, come quello di questa ricetta, richiede opportuni accorgimenti per fare assorbire alla massa una percentuale di acqua totale pari all’80% del peso della farina, più il 2% di olio. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale partire con un’autolisi che in questo caso consiste nell’impastare tutta la farina, con il 65% di acqua. Questa fase di impasto dovrà impiegare all’incirca 5 minuti, con l’impastatrice a spirale in prima velocità. Al termine dell’autolisi si fermerà l’impastatrice, lasciando riposare la massa per 20 minuti, coprendo con un telo di plastica.
Successivamente, si riprenderà l’impasto in prima velocità, aggiungendo il lievito e, gradualmente, circa la metà della seconda parte di acqua. Si lavorerà l’impasto in prima velocità per circa 7 minuti, ed in seconda velocità, per ulteriori 5 minuti.
All’inizio della fase in seconda velocità, si inserirà il sale, e si continuerà aggiungendo la restante parte di acqua, fino a completo assorbimento. Infine, si inserirà l’olio EVO. Al termine dell’impasto, la massa dovrà apparire incordata, liscia ed omogenea, come raffigurato nella figura 2.
2. Puntata, pieghe e maturazione in cella frigorifera
Terminato l’impasto, estrarlo dalla vasca bagnandosi le mani per facilitare l’operazione, e disporlo in un contenitore precedentemente oliato, dando alla massa alcune pieghe di rinforzo (per conoscere la ragione tecnica per la quale si praticano le pieghe, leggi il nostro articolo sull’estensibilità della farina). La fase di puntata dovrà durare 15 – 20 minuti, compreso il tempo necessario per effettuare le pieghe.
Successivamente, si coprirà il contenitore e lo si porrà in cella a 4°C per 24 ore.
3. Staglio, formatura e lievitazione
Terminata la fase di maturazione in cella, si dovrà procedere con lo staglio dei pezzi e con la formatura dei panetti, il cui peso dovrà essere stabilito in base all’area delle teglie. Visto che le dimensioni delle teglie determinano il peso dell’impasto, vi forniamo di seguito un utile strumento in grado di calcolare automaticamente le quantità degli ingredienti e suggerirvi quanto impasto utilizzare in base alle dimensioni delle vostre teglie.
Per effettuare lo staglio, si suggerisce di non rovesciare la massa sul piano di lavoro, ma di porzionarla all’interno del contenitore, per fare in modo che si sgonfi il meno possibile, a tutto vantaggio della successiva formazione dell’alveolatura.
Una volta effettuato lo staglio, si procederà con alcune pieghe, e si serreranno i panetti dando una forma ovale. Disporre i panetti così ottenuti in contenitori ermetici, precedentemente cosparsi di semola di grano duro (vedi figura 3), dove lieviteranno per circa 2,5 – 3 ore, a temperatura ambiente.
4. Come stendere la pizza in teglia alla romana
La fase della stesura della pizza in teglia è sicuramente fondamentale per ottenere un prodotto dallo spessore regolare e con un’alveolatura ben distribuita e di dimensioni generose.
In primo luogo, predisporre un abbondante strato di semola di grano duro sul piano di lavoro quindi, agendo con una spatola all’interno dei contenitori, staccare delicatamente i panetti dai bordi e tra di loro, avendo cura di non strappare la maglia glutinica. A questo punto, rovesciare il contenitore sul piano di lavoro e procedere con la stesura secondo i seguenti passaggi:
- Spolverare con la semola la parte superiore del panetto.
- “Chiudere” il bordo del panetto premendo con le dita lungo tutto il suo perimetro.
- Iniziare ad allargare la parte centrale, dall’alto verso il basso, e viceversa, usando tanta più delicatezza quanto più l’impasto risulterà cedevole.
- Capovolgere il panetto sul piano di lavoro infarinato e ripetere l’operazione dall’altro lato.
- Sollevare l’impasto, ormai steso ad una dimensione leggermente inferiore rispetto a quella della teglia, appoggiandolo su un avambraccio e scuotendolo delicatamente per eliminare la semola in eccesso.
- Adagiare l’impasto sulla teglia, precedentemente oliata. Per coprire tutta la sua superficie, premere delicatamente con le dita lungo i bordi della teglia e lavorare ancora leggermente la parte centrale dell’impasto distribuendolo uniformemente.
5. Come condire la pizza in teglia alla romana
A questo punto, dopo aver steso la pizza facendo in modo da coprire tutta la superficie della teglia, è giunta l’ora di condirla prima di infornarla. Si dovrà in primo luogo decidere se preparare una pizza alla romana bianca o rossa.
Nel primo caso si dovrà coprire la superficie della pizza con un’emulsione di acqua, olio, e qualche granello di sale grosso.
Per la pizza rossa, invece, si verserà un filo d’olio, quindi il pomodoro steso “massaggiando” la pizza con le mani, e non con il cucchiaio, per evitare di schiacciare gli alveoli che saranno la caratteristica peculiare della pizza in teglia alla romana.
Successivamente, si potranno aggiungere ulteriori condimenti a metà cottura, a fine cottura, o “a freddo”.
6. Come cuocere la pizza in teglia alla romana
Infornare le teglie per 10 minuti circa, preferibilmente in un forno elettrico in cui è possibile controllare separatamente la temperatura del suolo e del cielo, che dovrebbero essere rispettivamente attorno a 320°C e 250°C. Se non si disponesse di questa tecnologia, è possibile cuocere in forno statico a 290 – 300°C. Se si vorranno consumare le pizze in un secondo momento, per evitare che queste perdano la loro fragranza, è bene farle raffreddare su apposite griglie.
La pizza in teglia alla romana ad alta idratazione permette di ottenere ottimi risultati con la tecnica della rigenerazione e, in particolar modo, la farina GustoFibra N°4 esalterà ulteriormente il sapore dell’impasto quando la pizza verrà ravvivata.
In alternativa alla farina GustoFibra N°4, è possibile preparare questa ricetta con una della nostre farine professionali per pizza, come la Caprì 350 che, grazie alla sua grande tenuta di lievitazione, consentirà di effettuare una maturazione in cella di 48 – 72 ore ed una lievitazione dei panetti di 4 – 5 ore a temperatura ambiente.
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