Panettone integrale: la ricetta completa

Come realizzare il panettone integrale o creare un panettone ricco di fibre?

Noi di Mulino Padano abbiamo trovato la risposta negli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere: Crusca, Cruschello e Germe di Grano. Le loro caratteristiche? La ricchezza di fibre, la naturalità, la garanzia di una maggiore shelf life, l’aroma deciso e il gusto superiore.

Questi ingredienti, inseriti nell’ultima fase della lavorazione, come se si trattasse di una sospensione, danno come risultato un panettone artigianale ricco di fibre ottenute esclusivamente dal grano tenero, che si può apprezzare in tavola in ogni momento dell’anno. Un lievitato di cui i professionisti possono essere orgogliosi e che soddisfa anche i foodie più esigenti, per il suo gusto davvero unico e nuovo.

In questo articolo ti daremo tutte le informazioni per utilizzare al meglio le fibre GranEssere. Scoprirai come realizzare il panettone integrale o creare il panettone ricco di fibre miscelando gli ingredienti GranEssere attraverso la tua creatività.

Il vero segreto per realizzare il panettone integrale

Prima di scoprire qual è la procedura da seguire per la ricetta del panettone integrale, soffermiamoci sugli ingredienti necessari, in particolare sulle fibre GranEssere.

La linea speciale GranEssere offre prodotti ottenuti con il metodo StabilEasy® – Natural Steam Stabilization, che rende Mulino Padano un unicum nel panorama dell’industria molitoria italiana.

Questo processo ha richiesto tre anni di ricerche e sperimentazioni: dopo le fasi di pulitura del grano, i prodotti della macinazione vengono sottoposti a una cottura a vapore a temperatura e umidità controllate. StabilEasy® è un metodo totalmente naturale che, proprio in virtù dell’impiego del vapore, ha il merito di disattivare l’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione della componente lipidica del chicco di grano. Il risultato di questo processo è rappresentato da farine e ingredienti evoluti come Crusca, Cruschello e Germe di Grano particolarmente ricchi in fibre, più salubri, perché minore è la carica batterica che contraddistingue gli strati più esterni della cariosside del grano, e con caratteristiche organolettiche superiori. In particolare, i prodotti GranEssere sono più dolci e gustosi e hanno un aroma più intenso. Non solo: come confermano i test di shelf life, il metodo StabilEasy® permette di prolungare in modo naturale la shelf life di prodotti come Crusca, Cruschello e Germe di Grano altrimenti contraddistinti da una vita molto breve.

Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere rappresentano l’ingrediente perfetto nella lavorazione del panettone artigianale integrale o del panettone ricco di fibre: si adattano a qualsiasi ricetta di panettone tradizionale, senza richiedere alcuna variazione, assicurando un’ottima lavorabilità dell’impasto e uno sviluppo eccellente. Primo e secondo impasto non cambiano: per il primo Mulino Padano consiglia l’utilizzo della farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati. È ottenuta da grani ad alto contenuto proteico, che le conferiscono elevate doti di forza e stabilità. Si passa poi al secondo impasto: è a questo punto che entrano in gioco gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere. Crusca, Cruschello o Germe di Grano si inseriscono nell’ultima fase di lavorazione, come se si trattasse di una sospensione.

Un’importante premessa: prima di passare alla ricetta ti ricordiamo che quella che trovi di seguito è esemplificativa! Non dimenticare che sono le fibre GranEssere che si adattano alla tua ricetta, quindi se per il panettone tradizionale ne possiedi una collaudata, non modificarla: per ottenere il panettone integrale ti basterà, infatti, inserire le fibre GranEssere al termine del secondo impasto, come ti spiegheremo nel corso dell’articolo.

La ricetta del panettone integrale: il primo impasto

Ingredienti del primo impasto

• 5 kg di farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
• 2,5 kg di acqua
• 1,2 kg di pasta madre in forza
• 1 kg di zucchero
• 1 kg di tuorli d’uovo
• 1,5 kg di burro

Procedimento del primo impasto

In primo luogo, frustare lo zucchero nell’acqua ed aggiungere successivamente la farina. Inserire la pasta madre, che deve essere in forza ed aggiungere, un poco per volta, i tuorli d’uovo, avendo cura che l’impasto rimanga correttamente amalgamato. Infine, incorporare il burro, ammorbidendolo leggermente se necessario (Figura 2).

Al termine della prima fase di impasto, si porrà la massa a lievitare in un contenitore coperta con un telo di nylon. Nell’arco di circa dodici ore l’impasto dovrà svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale. Con riferimento all’immagine sottostante, la sommità dell’impasto, dovrà raggiungere circa il livello 3 (Figura 3).

La ricetta del panettone integrale: il secondo impasto

In questa fase entrano in gioco le fibre GranEssere!

Per questa ricetta, poiché desideriamo realizzare un panettone integrale, suggeriamo l’utilizzo della Crusca GranEssere, ma come avrai capito le fibre GranEssere si prestano ad innumerevoli personalizzazioni: scopri ad esempio la nostra ricetta del panettone al germe di grano.

Ingredienti del secondo impasto

• Tutto il primo impasto (12,2 kg)
• 1,2 kg di farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
• 80 g di sale
• 1,2 kg di tuorlo d’uovo
• 1,5 kg di zucchero
• 400 g di aroma, la cui preparazione verrà descritta nel seguito della ricetta
• 2 kg di burro
• 1 kg di acqua (da dosare valutando l’assorbimento e la consistenza dell’impasto)
• 744 g di Crusca GranEssere

Procedimento del secondo impasto

Per prima cosa è necessario ridare struttura e forza al primo impasto mettendolo nell’impastatrice ed aggiungendo tutta la farina del secondo impasto, con il sale. Dopo questa fase iniziale, la massa si presenterà come nella foto sottostante (Figura 4).

Successivamente, si inseriranno gradualmente i tuorli, alternando l’inserimento dello zucchero, e avendo cura che l’impasto rimanga incordato. Si inserirà quindi l’aroma (preparato il giorno precedente mescolando 400 g di miele, 2 bacche di vaniglia, la scorza di 5 arance e di 2 limoni), ed il burro, leggermente ammorbidito se necessario (Figura 5).

A questo punto, si dovrà aggiungere l’acqua, avendo cura che l’impasto del panettone rimanga incordato, e fino al raggiungimento della consistenza ottimale. Si consiglia di procedere aggiungendo 200 g di acqua andando ad integrare, aggiungendo se necessario, la parte residua di acqua, ma senza superare la quantità di 1 kg. Per capire se l’impasto è correttamente idratato se ne deve valutare l’incordatura, la lucentezza e l’estensibilità. Le immagini sottostanti danno un’idea dell’aspetto e della consistenza della massa al termine del secondo impasto (Figura 6).

Ed ecco giunto il momento di connotare il panettone con la fibra GranEssere che si preferisce. In questo caso, come già detto, verrà utilizzata la Crusca GranEssere per realizzare un panettone integrale con una texture marcata, donata dalla peculiare granulometria di questo ingrediente.

Ti basterà inserire la Crusca GranEssere nell’impastatrice. Dopo pochi minuti verrà inglobata in maniera omogenea dall’impasto.

In questa fase si potranno aggiungere anche ulteriori sospensioni, come frutta candita o cioccolato, in una quantità equilibrata rispetto alla fibra appena inserita, poiché questa concorre al peso totale delle sospensioni.

Ora l’impasto del panettone integrale è concluso e verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon. Successivamente, si formeranno i pezzi che dovranno pesare il 10% in più del peso dei panettoni dopo la cottura: si taglieranno pezzi da 1,1 kg per ottenere panettoni da 1 kg.

I pezzi così ottenuti si pirleranno, ossia si dovranno formare delle palle compatte, che dovranno lievitare per una ventina di minuti sul piano di lavoro.

Avendo cura di non strappare la superficie dell’impasto, le forme verranno nuovamente pirlate prima di essere inserite nei pirottini.

A questo punto, si lasceranno lievitare i panettoni fino ad un centimetro dal bordo del pirottino se si stanno usando pirottini bassi, oppure fino a 2 centimetri dal bordo se si stanno usando pirottini alti.

A lievitazione avvenuta si praticherà un taglio a croce sulla sommità del panettone, e si metterà una noce di burro al centro del taglio.

Infine, si cuoceranno i panettoni per circa 50 minuti a 165°C, e comunque fino al raggiungimento di 94°C al cuore. Nel caso di pezzatura più piccola, si ridurrà il tempo di cottura e si aumenterà leggermente la temperatura.

Una volta sfornati, infilzare i panettoni nella parte bassa del pirottino, in modo da poterli capovolgere per la fase di raffreddamento.

Confezionare dopo 12 ore dal termine della cottura.