Panettone al germe di grano: tutti i segreti per realizzarlo

Nel nostro articolo precedente ti abbiamo spiegato come sfruttare al meglio gli ingredienti GranEssere per realizzare il panettone integrale e il panettone ricco di fibre.

Questi ingredienti, inseriti nell’ultima fase della lavorazione, come se si trattasse di una sospensione, danno come risultato un panettone artigianale ricco di fibre ottenute esclusivamente dal grano tenero, che si può apprezzare in tavola in ogni momento dell’anno. Un lievitato di cui i professionisti possono essere orgogliosi e che soddisfa anche i foodie più esigenti, per il suo gusto davvero unico e nuovo.

In questo articolo ti forniamo una guida pratica per creare il panettone al germe di grano: un lievitato innovativo, caratterizzato da un gusto, un aroma e un aspetto unico nel suo genere…. Senza dimenticare le incredibili proprietà nutrizionali del germe!

L’ingrediente fondamentale per realizzare il panettone al germe di grano

Prima di scoprire qual è la procedura da seguire per la ricetta del panettone al germe di grano, soffermiamoci sugli ingredienti necessari, in particolare sulle fibre GranEssere.

La linea speciale GranEssere offre prodotti ottenuti con il metodo StabilEasy® – Natural Steam Stabilization, che rende Mulino Padano un unicum nel panorama dell’industria molitoria italiana.

Questo processo ha richiesto tre anni di ricerche e sperimentazioni: dopo le fasi di pulitura del grano, i prodotti della macinazione vengono sottoposti a una cottura a vapore a temperatura e umidità controllate. StabilEasy® è un metodo totalmente naturale che, proprio in virtù dell’impiego del vapore, ha il merito di disattivare l’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione della componente lipidica del chicco di grano. Il risultato di questo processo è rappresentato da farine e ingredienti evoluti come Crusca, Cruschello e Germe di Grano particolarmente ricchi in fibre, più salubri, perché minore è la carica batterica che contraddistingue gli strati più esterni della cariosside del grano, e con caratteristiche organolettiche superiori. In particolare, i prodotti GranEssere sono più dolci e gustosi e hanno un aroma più intenso. Non solo: come confermano i test di shelf life, il metodo StabilEasy® permette di prolungare in modo naturale la shelf life di prodotti come Crusca, Cruschello e Germe di Grano altrimenti contraddistinti da una vita molto breve.

Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere rappresentano l’ingrediente perfetto nella lavorazione del panettone artigianale integrale o del panettone ricco di fibre: si adattano a qualsiasi ricetta di panettone tradizionale, senza richiedere alcuna variazione, assicurando un’ottima lavorabilità dell’impasto e uno sviluppo eccellente. Primo e secondo impasto non cambiano: per il primo Mulino Padano consiglia l’utilizzo della farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati. È ottenuta da grani ad alto contenuto proteico, che le conferiscono elevate doti di forza e stabilità. Si passa poi al secondo impasto: è a questo punto che entrano in gioco gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere. Crusca, Cruschello o Germe di Grano si inseriscono nell’ultima fase di lavorazione, come se si trattasse di una sospensione.

Un’importante premessa: prima di passare alla ricetta ti ricordiamo che quella che trovi di seguito è esemplificativa! Non dimenticare che sono le fibre GranEssere che si adattano alla tua ricetta, quindi se per il panettone tradizionale ne possiedi una collaudata, non modificarla: per ottenere il panettone al germe di grano ti basterà, infatti, inserire il Germe di Grano GranEssere al termine del secondo impasto, come ti spiegheremo nel corso dell’articolo.

La ricetta del panettone al germe di grano: il primo impasto

Ingredienti del primo impasto

• 5 kg di farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
• 2,5 kg di acqua
• 1,2 kg di pasta madre in forza
• 1 kg di zucchero
• 1 kg di tuorli d’uovo
• 1,5 kg di burro

Procedimento del primo impasto

Per iniziare frustare lo zucchero nell’acqua e successivamente aggiungere la farina. Inserire quindi la pasta madre, rigorosamente in forza, per poi aggiungere, un poco per volta, i tuorli d’uovo.  Infine, incorporare il burro, ammorbidendolo leggermente se necessario (Figura 2). Prima di ogni nuovo inserimento è fondamentale che l’impasto riacquisti una buona maglia glutinica.

Il primo impasto, una volta terminato, andrà posto a lievitare in un contenitore coperto con un telo di nylon. Nell’arco di circa dodici ore l’impasto dovrà svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale. Con riferimento all’immagine sottostante, la sommità dell’impasto, dovrà raggiungere circa il livello 3.

La ricetta del panettone al germe di grano: il secondo impasto

In questa fase entrano in gioco le fibre GranEssere!

Per questa ricetta, poiché desideriamo realizzare un panettone al germe di grano, utilizzeremo il Germe di Grano GranEssere, ma come avrai capito le fibre GranEssere si prestano ad innumerevoli personalizzazioni: scopri ad esempio la nostra ricetta del panettone integrale.

Ingredienti del secondo impasto

• Tutto il primo impasto (12,2 kg)
• 1,2 kg di farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
• 80 g di sale
• 1,2 kg di tuorlo d’uovo
• 1,5 kg di zucchero
• 400 g di aroma, la cui preparazione verrà descritta nel seguito della ricetta
• 2 kg di burro
• 1 kg di acqua (da dosare valutando l’assorbimento e la consistenza dell’impasto)
• 310 g di Germe di Grano GranEssere

Procedimento del secondo impasto

Per prima cosa è fondamentale ridare struttura e forza al primo impasto mettendolo nell’impastatrice ed aggiungendo tutta la farina del secondo impasto, con il sale. Dopo questa fase iniziale, la massa si presenterà come nella foto sottostante.

Successivamente si inseriranno, gradualmente e in modo alternato, i tuorli e lo zucchero: è importante che l’impasto rimanga sempre incordato. Si inserirà quindi l’aroma (preparato il giorno precedente mescolando 400 g di miele, 2 bacche di vaniglia, la scorza di 5 arance e di 2 limoni), ed il burro, leggermente ammorbidito se necessario (Figura 5).

A questo punto, si dovrà aggiungere l’acqua, facendo attenzione che l’impasto del panettone rimanga incordato, e fino al raggiungimento della consistenza ottimale. Per quel che riguarda la quantità da inserire, si consiglia di procedere aggiungendo 200 g di acqua andando ad integrare, aggiungendo se necessario, la parte residua di acqua, ma senza superare la quantità di 1 kg. Per capire se l’impasto è correttamente idratato va valutata l’incordatura, la lucentezza e l’estensibilità. Le immagini sottostanti mostrano l’aspetto corretto che deve assumere l’impasto prima dell’inserimento delle sospensioni.

Ed ecco giunto il momento di connotare il panettone con la fibra GranEssere che si preferisce. In questo caso, come già detto, verrà utilizzato il Germe di Grano GranEssere per realizzare un panettone al germe di grano.

Ti basterà inserire il Germe di Grano GranEssere nell’impastatrice. Dopo pochi minuti verrà inglobato in maniera omogenea dall’impasto.

In questa fase si potranno aggiungere anche ulteriori sospensioni, come frutta candita o cioccolato, in una quantità equilibrata rispetto alla fibra appena inserita, poiché questa concorre al peso totale delle sospensioni.

Ora l’impasto del panettone al germe di grano è concluso e verrà fatto lievitare in massa per circa un’ora, in un recipiente coperto con un telo di nylon. Successivamente, si formeranno i pezzi che dovranno pesare il 10% in più del peso dei panettoni dopo la cottura: si taglieranno pezzi da 1,1 kg per ottenere panettoni da 1 kg.

I pezzi così ottenuti si pirleranno, ossia si dovranno formare delle palle compatte, che dovranno lievitare per una ventina di minuti sul piano di lavoro. Trascorso questo tempo, si procederà con una seconda pirlatura, avendo cura di non strappare la superficie dell’impasto. Le forme così ottenute verranno nuovamente inserite nei pirottini.

A questo punto, si lasceranno lievitare i panettoni fino ad un centimetro dal bordo del pirottino se si stanno usando pirottini bassi, oppure fino a 2 centimetri dal bordo se si stanno usando pirottini alti. Ti suggeriamo di prestare particolare attenzione alla fase di lievitazione, poiché la presenza del germe di grano nell’impasto porterà ad un accorciamento dei tempi totali di lievitazione, che si ridurranno di circa 1-2 ore rispetto ad una ricetta di panettone tradizionale.

A lievitazione avvenuta si praticherà un taglio a croce sulla sommità del panettone, e si metterà una noce di burro al centro del taglio.

Infine, si cuoceranno i panettoni per circa 50 minuti a 165 °C, e comunque fino al raggiungimento di 94 °C al cuore. Nel caso di pezzatura più piccola, si ridurrà il tempo di cottura e si aumenterà leggermente la temperatura.

Una volta sfornati, infilzare i panettoni nella parte bassa del pirottino, in modo da poterli capovolgere per la fase di raffreddamento.

Confezionare dopo 12 ore dal termine della cottura.