Il metodo Poolish è uno dei più utilizzati dai panificatori francesi per realizzare la Baguette. Il Poolish permette di:
- Ammorbidire la maglia glutinica, conferendo così più elasticità all’impasto;
- Migliorare l’alveolatura della mollica, rendendola uniforme;
- Dare alla crosta del pane la croccantezza che lo rende più gradevole e ne facilita il taglio in fette regolari;
- Conferire al pane un particolare aroma, gradevole e delicato, che sarà esaltato da una salutare riduzione dell’utilizzo del sale;
- Aumentare i tempi di conservazione del pane.
Il poolish
E’ un metodo che si basa sull’impasto di un’uguale quantità di acqua e farina: un litro ed un chilogrammo di Mulino Padano Rinforzata, più una precisa quantità di lievito, che varierà in diminuzione, con l’aumento dei tempi di maturazione della massa:
25 g. – 2,5% – per una fermentazione di 2 ore a temperatura ambiente.
15 g. – 1.5% – per una fermentazione di 3 ore a temperatura ambiente.
5 g. – 0.5% – per una fermentazione di 8 ore a temperatura ambiente.
2 g. – 0.2% – per una fermentazione di 14/16 ore a temperatura ambiente.
L’impasto, lavorato in una planetaria o a mano, con una frusta, fino a diventare fluido e senza grumi, dovrà almeno raddoppiare il proprio volume, formando tante bolle in superfice, sulla quale, a fine fermentazione, si noteranno delle “cicatrici”, che indicheranno l’inizio del ripiegamento su se stessa della massa. In questo momento, il ciclo di sviluppo è terminato e il poolish dovrà essere versato nella vasca dell’impastatrice per procedere con l’impasto finale. Per facilitare il distacco del poolish dalle pareti del contenitore si dovrà versare su tutta la sua circonferenza una parte dell’acqua che servirà per l’impasto finale.
In tutta la procedura sarà molto importante il controllo della temperatura dell’acqua, facilitato dall’uso della seguente formula:
n° fisso 70 – temperatura ambiente – temperatura farina = temperatura acqua
Ad esempio, con una temperatura dell’ambiente di 25° ed una temperatura della farina di 19°, la temperatura dell’acqua dovrà essere di 26° (70-25-19=26).
Appena terminato il ciclo di sviluppo del poolish, si dovrà procedere con l’impasto finale.
L’impasto finale
Versare in un’impastatrice a spirale tutto il poolish ed aggiungere:
- Farina Mulino Padano Rinforzata: 2,0 kg
- Acqua: 0,8 l. Il quantitativo corrisponde al 60% del totale della farina utilizzata (3,0 Kg tra poolish e impasto finale) ossia 1,8 l (1,0 l già utilizzati per il poolish e 0,8 l da utilizzare nell’impasto finale). L’idratazione totale dell’impasto potrà arrivare al 65-70% ricorrendo alla tecnica delle pieghe a tre, da fare una prima volta all’inizio della lievitazione ed una seconda dopo 30 minuti.
- Lievito: 30 g. Ovvero 1,5% sulla sola farina aggiunta per l’impasto finale, da incorporare nella pasta al passaggio in 2^ velocità.
- Sale: 54 g. Ovvero 1,8% sul totale della farina, da aggiungere 5 minuti prima della fine della 2^ velocità, per non rallentare la fermentazione.
- Malto: 15 g. Ovvero 0,5% sul totale della farina.
I tempi di impastamento dovranno essere di 3 minuti in 1^ velocità e 8/10 in 2^ velocità e la massa dovrà mantenere una temperatura di 27/28 gradi.
Terminata la fase di impastamento, la massa dovrà riposare per 60 minuti in un contenitore, coperta con telo di plastica.
Per la spezzatura si rovescia l’impasto sul piano di lavoro e si spezza in formati da 350/400 g. Avvolgere ciascun pezzo a filone allungando leggermente e dare un riposo di 15/20 minuti, tenendoli coperti con telo di plastica, su assi non infarinate per una baguette classica.
La formatura prevede di serrare i filoni ed allungarli a 60 cm, partendo dal centro, intelarli, separati dal tessuto, uno accostato all’altro perché non spancino, coperti con teli di cotone e lasciare riposare per 45/50 minuti. Incidere i filoni con i tipici 5 tagli “sotto pelle”, immediatamente prima dell’infornamento.
Infornare a 260°, dando abbondante vapore, con temperatura in caduta per 20/25 minuti. Aprire le valvole di tiraggio del vapore 5 minuti prima di fine cottura.
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