Ricetta della Focaccia Veneta

Il suo nome ricorda un prodotto salato, invece è dolce e profumata. La sua forma rimanda al Panettone, ma la sua principale concorrente è la Colomba. Ciononostante, non pensare di trovarla in ogni pasticceria: le sue origini la legano maggiormente al mondo dei panifici.

La Focaccia Veneta è davvero un dolce che non smette mai di sorprendere, forse perché la storia della sua nascita non è mai stata chiarita fino in fondo, o forse perché i veneti ne sono talmente innamorati che ne realizzano innumerevoli versioni e faticano a privarsene, anche lontano dal periodo pasquale.

La Fugàssa, per dirla alla veneta, è una delle tante preparazioni dolci pasquali, che non è riuscita a battere la fama della Colomba e così è rimasta chiusa fra i confini della nostra Regione (o quasi) e questo l’ha preservata nella sua autenticità.

Per scoprire questo delizioso dolce abbiamo voluto donarti la ricetta originale di un suo grande interprete: Paolo Sarto, titolare dell’omonima pasticceria, del quale puoi leggere anche la nostra intervista.

Ingredienti per il primo impasto della Focaccia Veneta

• 500 g di farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
• 250 g di acqua
• 190 g di pasta madre in forza
• 190 g di zucchero di canna
• 65 g di tuorli d’uovo
• 90 g di uova intere
• 190 g di burro

Procedimento del primo impasto

In primo luogo, frustare lo zucchero nell’acqua ed aggiungere successivamente la farina. Inserire la pasta madre, che deve essere in forza ed aggiungere, un poco per volta, i tuorli d’uovo e le uova intere, avendo cura che l’impasto rimanga correttamente amalgamato. Infine, incorporare il burro, che deve essere a pomata.

La durata di questa fase varia dai 20 ai 40 minuti a seconda dell’impastatrice impiegata.

Al termine della prima fase di impasto, si porrà la massa a lievitare in un contenitore coperta con un telo di nylon. Nell’arco di circa dodici ore l’impasto dovrà svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale.

Ingredienti per il secondo impasto della Focaccia Veneta

• Tutto il primo impasto
• 315 g di farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati
• 15 g di sale
• 40 g di tuorlo d’uovo
• 65 g di uova intere
• 125 g di zucchero di canna
• 150 g di aroma (50 g di miele, 40 g di pasta d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia, la buccia di mezzo limone e di mezza arancia)
• 125 g di burro
• 60 g di Marsala
• 6 g di malto diastasico
• 15 g di latte in polvere

Poiché il primo impasto, iniziato alla sera, impiega circa dodici ore per la lievitazione, il secondo impasto si dovrà effettuare il mattino seguente.

Ingredienti per la glassa

• 65 g di farina di mandorle
• 65 g di zucchero a velo
• 115 g di zucchero semolato
• 45 g di farina di riso (o fioretto di mais)
• 80g di albume
• 20 g di olio di semi di arachide
• 2 g di lievito istantaneo
• La buccia di una arancia
• Zucchero in granella da cospargere sulla superficie glassata

Procedimento del secondo impasto

Per prima cosa è necessario ridare struttura e forza al primo impasto mettendolo nell’impastatrice ed aggiungendo tutta la farina del secondo impasto, il malto, il latte in polvere e il sale. 

Successivamente, si inseriranno gradualmente i tuorli e le uova, alternando l’inserimento dello zucchero, e avendo cura che l’impasto rimanga incordato. Si inserirà quindi l’aroma preparato il giorno precedente amalgamando 50 g di miele, 40 g di pasta d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia, la buccia di mezzo limone e di mezza arancia.

Quando l’aroma si sarà ben amalgamato all’impasto, aggiungere un po’ per volta il burro a pomata ed infine il Marsala. L’impasto sarà terminato quando la maglia glutinica sarà tornata forte. 

A questo punto puoi decidere di portare la tua Focaccia Veneta in una nuova dimensione del gusto, rendendola integrale o ricca di fibre attraverso l’uso degli ingredienti GranEssere: se scansioni il qr code dell’altro contenuto di questo Paper, scoprirai come!

Indicativamente il secondo impasto avrà una durata pari a 35-50 minuti, facendo attenzione che la massa non superi i 27 °C durante l’impastamento.

Ora l’impasto della Focaccia Veneta è concluso e verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon. Successivamente, si taglieranno pezzi da 950 g per ottenere una Focaccia da 1 kg.

I pezzi così ottenuti si pirleranno, ossia si dovranno formare delle palle compatte, che dovranno lievitare per una ventina di minuti sul piano di lavoro.

Avendo cura di non strappare la superficie dell’impasto, le forme verranno nuovamente pirlate prima di essere inserite nei pirottini bassi (il pirottino alto non è tipico della Focaccia).

A questo punto, si lasceranno lievitare le Focacce Venete fino ad un centimetro dal bordo del pirottino.

A lievitazione terminata, poco prima di infornare, verrà applicata sulla superfice delle Focacce la glassa che si ottiene mixando con un robot tutti gli ingredienti sopra riportati. Infine cospargere sulla superfice glassata lo zucchero in granella.

Le Focacce Venete si cuoceranno per circa 50 minuti a 165°C, e comunque fino al raggiungimento di 94°C al cuore. Nel caso di pezzatura più piccola, si ridurrà il tempo di cottura e si aumenterà leggermente la temperatura.

Una volta sfornati, infilzarle nella parte bassa del pirottino, in modo da poterle capovolgere per la fase di raffreddamento.

Confezionare dopo 12 ore dal termine della cottura.