Focaccia ai frutti di bosco: la ricetta e i trucchi per realizzarla

Dall’altra parte dell’Oceano, a New York, c’è una bakery che ha trasformato questa ricetta in un must. Pensate che per una fetta di focaccia ai frutti di bosco di Supermoon Bakehouse, è necessario armarsi di pazienza ed essere disposti a fare decine di minuti di coda.

Quella che ti proponiamo è una nostra versione della focaccia ai frutti di bosco, caratterizzata dalla presenza di una porzione di Germe di grano GranEssere nell’impasto, le cui caratteristiche organolettiche si sposano perfettamente con quelle dei frutti di bosco. Inoltre ti consigliamo di usare una delle farine della nostra filiera Scelte di Campo, la Scelte di Campo tipo “0” Forte, che risulta perfettamente bilanciata per le peculiarità di questa ricetta. Un’altra particolarità che caratterizza la nostra versione di questa focaccia, è la presenza di un biga “grassa”, così definita perché contiene una porzione di burro, che sarà in grado di esaltare ulteriormente i gusti della preparazione.

La ricetta può essere preparata sia in laboratorio che a casa.

Ingredienti per la biga

• Scelte di Campo tipo “0” Forte: 1000 g
• Acqua: 450 g
• Lievito di birra fresco: 10 g
• Burro a pomata: 40 g

Ingredienti per l’impasto finale della focaccia ai frutti di bosco

• Tutta la biga
• Scelte di Campo tipo “0” Forte: 1000 g
• Germe di grano GranEssere: 50 g
• Lievito di birra fresco: 10 g
• Acqua per l’autolisi: 720 g
• Acqua finale: 480 g
• Sale: 40 g
• Mirtilli
• Ribes rossi
• Zucchero muscovado

Procedimento per preparare la biga

• Impastare tutti gli ingredienti con un’impastatrice, in prima velocità, per 4-5 minuti, fino a quando tutta la farina si sarà amalgamata e non saranno più presenti residui polverosi.
• Lasciare sviluppare in un contenitore coperto con un telo di plastica per 18/24 ore a 19 °C.

Procedimento per l’impasto finale della focaccia ai frutti di bosco

• Inserire nell’impastatrice tutta la biga, la farina dedicata all’impasto finale e l’acqua necessaria all’autolisi. Dopo 4 minuti di impastamento, coprire la massa con un telo di nylon e dare il via alla fase di autolisi, che durerà 20 minuti.
• Terminata l’autolisi, inserire il lievito e riprendere l’impastamento in prima velocità. Dopo poco tempo, l’impasto inizierà a formarsi, assumendo una consistenza più liscia. A questo punto iniziare a versare gradatamente la restante porzione di acqua prevista dalla ricetta.
• Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’impastamento, passare in seconda velocità ed aggiungere il sale. Lavorare in seconda velocità per un’altra decina di minuti, durante la quale si dovrà terminare di inserire la poca acqua ancora rimasta.
• L’impasto sarà terminato quando si presenterà perfettamente liscio, sintomo del raggiungimento di una maglia glutinica ben salda. A questo punto si inserirà il Germe di grano GranEssere il quale, dopo altri 2 minuti di impastamento, si sarà perfettamente distribuito all’interno dell’impasto.
• Al termine dell’impasto, estrarre la massa dalla vasca dell’impastatrice ed inserirla in appositi contenitori. Dare alcune pieghe di rinforzo ed infine coprirla, lasciandola puntare per 2 ore a temperatura ambiente.
• Dopo la puntata procedere alla spezzatura e successiva formatura. Formare delle bocce ben serrate e posizionarle all’interno dei padellini circolari (in alluminio o in ferro blu), precedentemente imburrati e infarinati, dove verranno lasciate lievitare le forme per 2 ore a temperatura ambiente. A titolo di esempio, si suggeriscono pezzature da 300 g per padellini di diametro 25 cm.
• Terminata la lievitazione si dovrà stendere l’impasto all’interno del padellino.

• Procedere ricoprendo la focaccia con i mirtilli ed i ribes e, successivamente cospargere la superficie con zucchero muscovado e con qualche ricciolo di burro.
• Infornare a 295 °C per una quindicina di minuti o, per i forni domestici, alla massima temperatura per il tempo necessario.