Mulino Padano: una storia di grano tenero, innovazione e scelte di campo

Nei giorni scorsi c’è venuta a trovare la redazione di Cook_inc. e assieme abbiamo ripercorso le tappe principali della nostra storia e cercato di trasmettere la nostra filosofia. Il risultato è un articolo di cui siamo molto fieri perché descrive al meglio i nostri valori.

Buona Lettura!

Una provincia da sempre vocata alla coltivazione di grano tenero e una vocazione generazionale alla costante innovazione per “alimentare la fiducia”. Quella di Mulino Padano è una vicenda famigliare fatta di arte molitoria e ricerca incessante che si rinnova ogni giorno da oltre 80 anni. È una storia tutta da raccontare.

“Siamo la terza generazione se parliamo di mugnai, se parliamo di mondo del frumento, quindi di connessione stretta alla nostra materia prima, sinceramente, purtroppo, la cosa si perde nei secoli” racconta Valerio Cavallari, general manager di Mulino Padano e, appunto, terza generazione insieme al fratello Marco, ingegnere meccanico. Già nell’Ottocento la famiglia Cavallari commercia grano tenero e poi a inizio del Novecento decide di passare al mulino. Continua Valerio: “I fratelli di mio nonno hanno deciso di macinare il grano che il padre commercializzava. Per una forma di equità, ogni fratello ha aperto il proprio mulino sparso nella Valle del Po tra Veneto ed Emilia-Romagna: Ferrara, Rovigo, Adria, Lendinara, Ravenna, Bologna… mio nonno Angelo nel ’56 ha avviato il mulino di Ceneselli, che è stata la nostra sede fino al 2015, a 2 km in linea d’aria da qui”. Qui è Salara, piccolo paese in riva al Po nel Polesine, in provincia di Rovigo. Il territorio vicino al Po è rinomato per la sua fertilità con caratteristiche che permettono di coltivare alcuni fra i migliori grani teneri d’Italia.

“Il nome Mulino Padano, però, nasce negli anni 70 quando mio papà Silvano decide di unirsi in azienda”. Nel ’73, purtroppo, Angelo viene a mancare molto giovane e Silvano a 24 anni si trova da solo a gestire il tutto. Con coraggio e forza d’animo decide di proseguire da solo il percorso del mulino, senza chiedere aiuto agli zii, affrontando a spalle dritte il nonnismo dell’epoca e i competitor. “Fin da bambino avevo deciso che da grande avrei fatto il mugnaio” spiega Silvano Cavallari. “Nel ’73, quando mi sono trovato con l’azienda in mano avevo un’infarinatura generale, sapevo come ci si muoveva nell’ambiente e sapevo che poi le rifiniture e i particolari se tutto fosse andato bene me le avrebbe trasmesse il tempo”. E il tempo le ha trasmesse

Silvano ha creato la sua attività “fatta di capacità ordinarie, né peggiori né migliori a quelle di tanti altri, forse di una passione superiore a tanti altri che non mi ha fatto vedere i problemi nella loro entità” racconta con lo sguardo soddisfatto di chi ne ha superate tante quasi senza accorgersene proprio grazie a quella passione. Nel 1985 ecco il primo rinnovo del vecchio impianto del mulino a Ceneselli, in controtendenza in quegli anni. Nel 1995 ecco un altro rinnovo e potenziamento, ancora più inusuale per quanto riguarda i mulini. Ed ecco che iniziamo a fiutare quella caratteristica che è tanto mission quanto vision quanto values di questa realtà: l’innovazione.

Il nuovo rinnovo è servito per mettere le fondamenta di una dimensione di mercato che nel 2015 ha permesso di realizzare un nuovo mulino, spostando di pochi km la sede aziendale, con potenzialità decisamente superiori e grazie alla tecnologia avanzata, alta efficienza e consumi energetici ridotti pur mantenendo una produzione di estrema qualità. Spiega ancora Silvano: “Il nuovo mulino è nato perché i miei figli hanno deciso (in totale indipendenza) di continuare l’attività di famiglia: Marco è ingegnere meccanico e Valerio è laureato in economia e commercio. Quando siamo venuti qui io, come sviluppo naturale degli eventi, ho fatto tanti passi indietro e i passi avanti corrispondenti li hanno fatti i figli. Però, se Mulino Padano è cresciuto nel tempo, più del 50% del merito è di mia moglie, che ha sempre fatto il lavoro pesante: l’amministrazione e i rapporti con i professionisti.

L’evoluzione passa anche da una scelta, decisiva, nella storia del Mulino: “siamo nati lavorando con il mondo dei panifici e così è stato fino al ’85 con il primo rinnovo” racconta Silvano. Con un impianto rinnovato e sofisticato e una ottima capacità gestionale, nel giro di poco tempo Mulino Padano inizia a essere sempre più di interesse per le realtà industriali di prodotti da forno. E lì ha iniziato il fortunato e duraturo percorso con le industrie alimentari. Come sottolinea Silvano, lavorare con le industrie ti allena alla qualità e alla costanza. In Italia abbiamo delle vere eccellenze mondiali, infatti l’industria alimentare non deve essere confusa con il concetto di quantità di massa e di approssimazione: “non va pensata come realtà che acquistano il prodotto a basso prezzo o con scarsa attenzione, tutt’altro”, illustra Valerio. “Noi veniamo considerati come un mulino che riesce a soddisfare esigenze che altri non riescono, un po’ per gli impianti all’avanguardia, un po’ per la nostra capacità e flessibilità produttiva, la nostra voglia di impegnarci per trovare nuove soluzioni con percorsi innovativi con i clienti. Oggi l’industria cerca un prodotto di qualità altissima e costante e ricerca sicurezza alimentare. Questo per noi è un grandissimo stimolo: l’industria noi la vediamo come quella cosa che ti permette di stare sempre sul pezzo con costanza qualitativa, rinnovamento e sicurezza alimentare”.

“Incuriosire una certa tipologia di clientela è difficile, il nostro modo per farlo è attraverso l’innovazione” dice ancora Valerio, raccontando come la spinta innovativa per soddisfare i gusti in continua evoluzione del pubblico ha portato nel tempo alla nascita di importantissimi progetti, che poi sono anche prodotti, che a loro volta derivano da una avanguardia tecnologica consapevole, da un attrezzatissimo laboratorio di analisi, ricerca e sviluppo ammirevole e, soprattutto, da una forte sensibilità verso la filiera e la sua tracciabilità: dal campo ai clienti, passando per le farine e i packaging. Ad esempio? Scelte di Campo e GranEssere, due significative linee speciali che parlano di territorio e introduzione di nuovissimi metodi.

“Scelte di Campo è la linea di farine che otteniamo macinando i grani che provengono dai nostri terreni. Nel 2005 siamo stati tra i primi (delle nostre dimensioni) a uscire con una linea di prodotti provenienti da grani nazionali (Granaio Italiano) e nel 2016 l’abbiamo arricchita con Scelte di Campo: farine a filiera certificata – secondo la norma UNI EN ISO 22005:2008 – ottenute esclusivamente da grani coltivati in terreni a non più di 50 km di distanza dal nostro mulino. Un percorso interessante per un prodotto di qualità costante dal punto di vista tecnico. Ci siamo arrivati con un bello studio sulle tipologie di grano. Il territorio qui è nostro alleato”.

GranEssere, invece, “il benessere che deriva dal grano” parla del mondo delle farine e degli ingredienti ad alto contenuto di fibre che escono da un percorso innovativo varato nel 2019. È la linea di prodotti ottenuti con l’esclusivo metodo StabilEasy – Natural Steam Stabilization basato su un impiego totalmente naturale del vapore, senza aggiunta di additivi, finalizzato a preservare i benefici nutrizionali, a esaltare le caratteristiche organolettiche e ad allungare la shelf life con ingredienti evoluti come la Crusca, il Cruschello e il Germe di Grano.

E ancora, il packaging: 100% carta FSC. “Che non è stato fatto per metterci in luce dal punto di vista della sostenibilità perché non è niente di epocale, ma abbiamo fatto dei test con diversi tipi di imballaggio per verificare quali fossero in grado di mantenere meglio le capacità organolettiche di un prodotto e abbiamo visto che l’imballaggio di carta rimane il migliore. Però ci siamo trovati davanti a un problema: lo volevamo sigillato. Non c’era possibilità di sigillare senza patina di plastica o alluminio; invece, siamo arrivati a una saldatura plastic-free, semplicemente con il calore”.

A Mulino Padano si fanno chiamare “consulenti di farine” per sottolineare la peculiarità del team di specialisti sempre al fianco nella scelta e valutazione delle farine e degli ingredienti più adatti. Ma anche la capacità di selezionare, miscelare, sperimentare e lavorare su grani diversi che consente di realizzare farine su misura di altissima qualità calibrate su specifiche esigenze. Con una particolare attenzione al cliente, sia professionista che privato. Sì, perché Mulino Padano, oltre a fornire artigiani e industrie specializzate, ha all’attivo un bel mercato online, in crescita e molto stimolante, dedicato al consumatore esigente e meticoloso. “Nel 2014 siamo stati tra i primi ad aprire il nostro shop online. Per noi che non lavoriamo con la GDO era il nostro unico sbocco con il consumatore privato. Fin da subito è servito per creare una buona base di clientela affezionata, poi nel 2020 è arrivata la pandemia che ha dato un boost allo shop online e abbiamo cambiato marcia. Quell’anno abbiamo deciso di rinnovare tutta la linea con un impianto innovativo e siamo arrivati alla bella risposta di oggi che ci dà soddisfazione perché ci fa conoscere a un pubblico diverso. Tanti iniziano a lavorare con i nostri prodotti da appassionati, da homebakers e poi rimangono con noi anche quando avviano le loro attività”. Ecco che la vocazione di sempre di “alimentare la fiducia” si radica in tutte le dimensioni di mercato. La cosa più entusiasmante dello shop online, però, è la capacità di stimolare grazie ali innumerevoli spunti che arrivano da fuori, un po’ dappertutto e che poi sono nuovi obiettivi di innovazione buona, salutare, sicura.

Il percorso virtuoso di evoluzione del Mulino si arricchisce anche attraverso le collaborazioni accademiche, partnership attive con l’Università degli Studi di Ferrara (progetto didattico) e con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (come Soci Sostenitori) per condividere competenze e conoscenze nel settore delle farine e della produzione alimentare. Iniziative che rappresentano un concreto impegno verso la diffusione di una cultura alimentare autentica, che, in piccola parte è portato avanti anche attraverso interessantissimi articoli di approfondimento all’interno del blog del sito dell’azienda con un progetto di “raccolta del sapere dell’arte molitoria” iniziato nel 2016.

Guardare avanti è, indubbiamente, nel DNA della famiglia Cavallari così come lo è quel legame viscerale con il grano tenero che continua a innovare e rinnovare con farine di ricerca testate a lungo nel forno sperimentale del Mulino in collaborazione con maestri del settore per rispondere a specifiche esigenze di precisione, sicurezza e qualità costante. E, nota di merito, le farine sono collaudate personalmente dalla famiglia Cavallari che, ça va sans dire,è appassionata di arte bianca. Se questo non basta per “alimentare la fiducia”, basta provare per credere.

Greta Contardo