La macinazione del grano tenero: ecco il processo con molino a cilindri

Per proseguire idealmente nel percorso che dal campo ci porta fino al pane che troviamo sulle nostre tavole, ora vi parliamo di come il grano viene macinato. Come è ben noto, infatti, le farine possono essere ottenute con la macinazione a pietra, oppure attraverso la macinazione a cilindri, che spieghiamo qui di seguito.

Una precisazione: l’affermazione appena fatta, se presa alla lettera, lascia pensare che basti “macinare” il cereale per ottenerne farine professionali. Nei fatti, non è così, poiché sia che si parli di farine macinate a pietra che di farine macinate a cilindri, la macinazione non è che una fase del processo di molitura del grano, come lo è la pulitura e la selezione del frumento, e solo assieme alla perfetta calibrazione delle altre permette di ottenere farine di qualità alta e costante.

Inoltre, è bene precisare che stiamo per affrontare il tema della macinazione del grano tenero, da non confondersi con la macinazione del grano duro, che ha tratti comuni, ma presenta anche notevoli diversità.

Nel nostro molino possiamo utilizzare entrambe le tecnologie, sia pietra che cilindri, e questo ci consentirà anche di confrontarle nel dettaglio. Partiamo!

Trasformazione del grano in farina: la “macinazione” non basta

Come vediamo nella Figura 1, il chicco di grano non è costituito da una sola componente bensì, come nel caso di molti altri frutti della terra, da una “buccia” esterna più ricca di fibre, costituita dalle crusche e dal germe, e da un corpo interno, più ricco di proteine e amido (qui per un approfondimento sulle proprietà del grano tenero).

Figura 1. Il chicco di grano.

Se paragonassimo il chicco di grano ad un frutto – mettiamo una mela – macinarlo in un’unica soluzione equivarrebbe a fare un frullato con l’intera mela, con tanto di buccia, semi, torsolo e picciuolo. Il risultato non sarebbe certo un granché! Adottando la stessa filosofia con il nostro chicco di grano, otterremmo con alta probabilità un prodotto non vendibile come farina, poiché presenterebbe un tenore di ceneri superiore all’1,70% (qui ti spieghiamo cosa sono le ceneri di una farina). Inoltre, tale prodotto non sarebbe panificabile, vista l’eccessiva presenza di fibre sminuzzate e non adeguatamente separate dalle frazioni proteiche.

Oltre alla macinazione, dunque, è la separazione, o meglio, la selezione, il secondo “ingrediente” necessario per ottenere una farina. Per produrre le farine è necessario non solo macinare, ma anche selezionare le varie componenti del chicco. Ed è il mugnaio, con la sua esperienza nella lavorazione del grano, che decide quali frazioni scartare e quali estrarre, in funzione delle farine che di volta in volta vuole produrre.

Macinazione del grano: tutto comincia dal chicco

Dopo che il chicco di grano è stato già pulito nei vari passaggi all’interno del molino, comincia la molitura del grano, che si può suddividere in 3 fasi:

   1. Si rompe ogni chicco, e si comincia ad estrarre l’endosperma, ossia il “corpo” del chicco.

   2. Si setaccia il prodotto della “rottura” per separare la farina, già finita, dai prodotti intermedi che necessitano di ulteriori lavorazione.

   3. Si rimacina l’endosperma per trasformarlo in farina.

Questo processo viene eseguito per un numero di passaggi definiti dal diagramma di macinazione (che trovi in fondo all’articolo), che è la rappresentazione del flusso di tutte le lavorazioni a cui sono sottoposti i vari prodotti all’interno del molino; può essere eseguito in toto, ad esempio per produrre delle farine tipo “0” o “00”, oppure eseguito in parte, come quando si estraggono farine destinate ad usi particolari, o farine integrali (per scoprire di più sulla differenza tra farina integrale e farina “00” leggi il nostro articolo di approfondimento).

I passaggi della macinazione a cilindri

La macinazione in un molino a cilindri si esegue mediante macchine denominate laminatoi, al cui interno si trovano dei cilindri contro-rotanti in ghisa, che vanno a lavorare sul grano in modo differenziato, passaggio dopo passaggio.

In un molino a cilindri sono presenti laminatoi in numero sufficiente per consentire la completa esecuzione di tutti i passaggi previsti dal diagramma di macinazione, il quale è diverso da molino a molino.

Figura 2. La nostra sala laminatoi.

I laminatoi di un mulino, visti da un occhio non esperto, possono sembrare tutti uguali: in realtà svolgono funzioni molto diverse. Semplificando, possiamo distinguere tra:

• Laminatoi dei passaggi di “rottura”, che si collocano all’inizio del processo ed hanno la funzione di rompere il chicco. All’interno di queste macchine si impiegano cilindri rigati le cui superfici non vanno mai in contatto. Le rotture vengono indicate con la lettera B (dal francese “Broyage”), seguita da un numero progressivo.
• Laminatoi dei passaggi  di “rimacina”, che si collocano nelle fasi successive del processo, hanno la funzione di rimacinare i prodotti intermedi. Al loro interno impiegano rulli lisci e leggermente bombati, le cui superfici all’occorrenza possono andare in contatto. Le rimacine vengono indicate con la lettera C (dal francese “Convertissage”), seguita da un numero progressivo.

Il grano comincia il suo viaggio all’interno del mulino entrando nel primo laminatoio di rottura, da cui esce sotto forma di un composto in cui sono presenti tutte le frazioni del chicco. Questo prodotto viene caricato con un trasporto ad aria su una macchina, denominata plansichter, che ne classifica le varie componenti rendendo possibile la selezione della farina.

Ogni passaggio di macinazione del grano è seguito da un passaggio di selezione

Ogni passaggio di macinazione del grano che avviene nei laminatoi, siano essi di rottura o di rimacina, è sempre seguito da un passaggio di selezione mediante stacciatura.

Sin dalla notte dei tempi, il mugnaio faceva scaricare il prodotto della macinazione su di un setaccio, o crivello, posto all’uscita della macina, collocato all’interno di una cassa di legno. L’azione manuale sul setaccio consentiva al mugnaio di separare le crusche dall’endosperma. Nei molini a cilindri questa procedura è automatizzata e il prodotto della macinazione avvenuta nei laminatoi viene caricato, come abbiamo già detto, sulle macchine chiamate plansichter.

Il plansichter, la cui invenzione risale alla fine dell’800, è una macchina stacciante che si presenta come un grosso “armadio” rotante, al cui interno, dietro ogni anta, sono racchiuse pile di stacci sovrapposti, ordinati in base agli schemi previsti dal diagramma di macinazione. In ciascuna pila, gli stacci superiori presentano le velature a maglia più larga, mentre gli stacci inferiori presentano velature a maglia più stretta.

Figura 3. I nostri plansichter.

Semplificando il concetto, possiamo dire che:

• le frazioni più leggere e di grossa granulometria, ossia gli strati cruscali più esterni, vengono inviati ad appositi silos di stoccaggio, oppure mantenuti nel processo qualora si vogliano produrre farine integrali;
• le frazioni più fini e pesanti, che attraversano tutta la pila di stacci, sono proprio le farine, che vengono immediatamente tolte dal processo per essere inviate ai rispettivi silos, dove vengono lasciate riposare.

Dalla parte intermedia della pila di stacci escono prodotti che necessitano di ulteriori lavorazioni.

Questi possono essere inviati per caduta al successivo passaggio di macinazione, che avverrà in un altro laminatoio, oppure, in base alla loro granulometria, possono essere lavorati da altre macchine del mulino, come le semolatrici (da cui nascono le farine per pasta fresca) o le finitrici da crusca. Queste macchine operano ancora una volta una selezione su base granulometrica, ma mediante principi meccanici diversi rispetto a quelli del plansichter. Le semolatrici, ad esempio, al loro interno presentano stacci vibranti sui quali il prodotto si muove all’interno di un flusso d’aria, mentre le finitrici da crusca sono costituite da un “setaccio” cilindrico entro il quale ruota una spazzola.

Ricapitolando, ecco le basi della macinazione a cilindri

Volendo sintetizzare, riassumiamo così le basi della macinazione a cilindri.

• Il chicco di grano viene prima rotto in un laminatoio, poi selezionato in un plansichter che classifica le componenti del chicco come crusche, farine e prodotti intermedi.
• I prodotti intermedi possono essere lavorati in vari modi: possono essere inviati al laminatoio successivo (a sua volta seguito da un ulteriore passaggio di selezione in plansichter), oppure possono essere lavorati in altre macchine del molino, come le semolatrici o le finitrici da crusca. I prodotti che usciranno da semolatrici e finitrici da crusca saranno ulteriormente macinati in altri laminatoi dedicati.
• Abbiamo parlato di farine al plurale, non semplicemente di farina, perchè un molino a cilindri, lavorando su più passaggi, produce simultaneamente tante farine quanti sono i passaggi del molino, definiti dallo specifico diagramma di macinazione. Una buona progettazione di quest’ultimo è fondamentale per ottenere buone farine, da quelle più chiare, ideali per la pasta fresca, fino alle farine integrali, indicate per i prodotti più rustici e ricchi di fibre. Spetta al mugnaio il compito di valorizzare le performance del proprio mulino, mettendo spesso in pratica regolazioni molto sottili, ad esempio variando di pochi decimi di millimetro la distanza fra i cilindri dei laminatoi.
• Abbiamo detto che le farine, non appena escono dal processo di selezione che avviene nei plansichter, vengono immediatamente “tolte” dal molino, in quanto prodotti finiti, ed inviate ai rispettivi silos. Questa azione immediata rende assolutamente impropria la definizione di “farine raffinate”, spesso utilizzata per le farine chiare (tipo “00” e “0” per essere precisi). Come si può, infatti, definire “raffinato” un prodotto che, appena ottenuto, non è più sottoposto ad ulteriori lavorazioni?

In questo articolo abbiamo cercato di illustrare come funziona esattamente la macinazione a cilindri e di fare chiarezza in un settore troppo spesso costellato da falsi miti e credenze erronee, a volte basate semplicemente sul sentito dire. Il processo di molitura del grano potrebbe risultare complicato ai non addetti ai lavori, visto che è costituito dal susseguirsi di singoli passaggi, di per sé veramente semplici, ma la cui esecuzione iterativa può risultare difficile da capire. Per questo, qui sotto forniamo una rappresentazione semplificata del diagramma di macinazione di un molino, inserendo le foto dei prodotti che si possono ottenere da alcuni dei suoi passaggi.

Figura 4. Una semplificazione del diagramma di macinazione di un molino a cilindri ed alcuni prodotti che si possono ottenere.