La lievitazione è quel processo per cui gli impasti, per diversi motivi, aumentano il proprio volume, infatti ne esistono di tre tipi: fisica, biologica e chimica.
In questo articolo approfondiremo la lievitazione chimica ed in particolare ci concentreremo su uno dei tre pilastri di questa tipologia di lievitazione: il bicarbonato di ammonio, spesso chiamato impropriamente “ammoniaca per dolci”. Indicheremo il suo corretto utilizzo e accenneremo le principali differenze con i più noti lieviti chimici reperibili sul mercato.
Questo articolo è scritto in collaborazione con Alessio Busi, affermato tecnologo alimentare che da sempre lavora al fine di accrescere il patrimonio di conoscenze del settore, attraverso consulenze e manuali teorico-pratici realizzati assieme al padre, Omar Busi.
I tre tipi di lievitazione
Come appena detto, esistono tre tipologie di lievitazione: fisica, biologica e chimica.
La lievitazione fisica è legata essenzialmente a fenomeni fisici come l’aumento di volume dell’aria in cottura, l’evaporazione dell’acqua, o l’inglobamento di aria durante l’impasto. Esempi tipici di lievitazione fisica sono la pasta sfoglia o l’albume montato.
La lievitazione biologica è legata a fenomeni biologici, in particolare la produzione di gas da parte di microrganismi durante la fermentazione. Tutti i prodotti che contengono lievito di birra o lievito madre sfruttano proprio la lievitazione biologica.
Anche la lievitazione chimica è associata alla produzione di gas all’interno dell’impasto, ma l’origine non è biologica. I gas vengono prodotti da reazioni chimiche tra gli ingredienti, che possono essere di due tipologie:
- Neutralizzazione, cioè la reazione tra un acido e una base che porta alla produzione di gas (A+B C+D+…). Un esempio “casalingo” è la reazione tra aceto e bicarbonato che viene spesso (erroneamente) consigliata per le pulizie di casa. Per quanto riguarda la lievitazione, invece, vengono formulate con questo criterio tutte le polveri lievitanti in commercio, che possiamo trovare con diverse nomenclature equivalenti tra loro: lievito chimico, lievito per dolci, baking powder, ecc. La sostanza basica, fonte di gas, è quasi sempre bicarbonato di sodio. La sostanza acida che completa la reazione era originariamente cremor tartaro, mentre oggi si utilizza molto più frequentemente difosfato disodico.
- Decomposizione, cioè la rottura di una molecola che genera due o più prodotti (A B+C+…). Un esempio di vita quotidiana lo troviamo quando ci disinfettiamo con l’acqua ossigenata (le “bollicine” che produce sono essenzialmente ossigeno gassoso). Nel mondo della lievitazione chimica fanno parte di questa categoria il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di ammonio.
Molti cakes, i pan di spagna con i mix all-in e alcuni tipi di biscotti secchi sono realizzati sfruttando una di queste due tipologie di lievitazione chimica. Non tutti gli agenti lievitanti sono uguali però, e vanno conosciuti per poterli utilizzare con consapevolezza in base al tipo di ricetta.
Cos’è il bicarbonato di ammonio
Conosciuto più comunemente come “ammoniaca per dolci”, il bicarbonato di ammonio genera spesso confusione e timori perché associato istintivamente alla più famosa “ammoniaca” per le pulizie di casa. Si tratta però di due prodotti concettualmente diversi, che utilizzati nel modo corretto non presentano alcun pericolo per la salute.
Ma che differenza c’è tra l’ammoniaca per dolci e quella per le pulizie?
L’ammoniaca (formula chimica NH4) esiste in natura sotto forma di gas dal caratteristico odore pungente. Il prodotto liquido che si utilizza per le pulizie di casa è semplicemente ammoniaca (NH4) disciolta in acqua. In pasticceria si utilizza invece in forma gassosa, liberata dalla decomposizione del bicarbonato di ammonio (formula chimica (NH4)HCO3), un additivo alimentare autorizzato e strettamente regolamentato dall’Unione Europea (codice E503) che si attiva a 36 °C ed evapora completamente senza lasciare tracce nell’alimento già oltre i 60 °C.
(NH4)HCO3 → NH3 + CO2 + H2O
Questa reazione produce una notevole quantità di gas: ammoniaca (NH3), anidride carbonica (CO2) e vapore acqueo (H2O). Pensate che 2g di bicarbonato di ammonio possono produrre complessivamente più di 1 litro di gas: per questo motivo si rivela particolarmente utile nella produzione di biscotti da inzuppo, che necessitano di una vigorosa lievitazione per ottenere una struttura aperta e areata, perfetta per assorbire i liquidi.
Come si utilizza il bicarbonato di ammonio
Se siete appassionati di pasticceria o professionisti in erba, vi sarà capitato di chiedervi “Come si usa l’ammoniaca per dolci?” ed anche “L’ammoniaca per dolci fa male?”. Per utilizzare correttamente ed in maniera sicura il bicarbonato di ammonio, basta conoscerne la natura.
Innanzitutto, la sua temperatura di attivazione relativamente bassa richiede di prestare attenzione in fase di lavorazione per non attivarlo prima del tempo, perdendo parte del suo potere lievitante. È infatti buona norma aggiungerlo come ultimo ingrediente, cercando di mantenere sotto controllo la temperatura dell’impasto.
Inoltre, è importante non farlo entrare in contatto prematuramente con i liquidi della ricetta. Il bicarbonato di ammonio si presenta come una polvere bianca, quindi un consiglio utile potrebbe essere quello di disperderlo nelle altre polveri (farina o amidi) per mantenerlo asciutto e farlo entrare a contatto con l’acqua il più tardi possibile.
Infine, durante la cottura è normale che si sprigioni un odore molto forte, acre e pungente, che è meglio non respirare in grandi quantità perché l’ammoniaca è tossica ad alte concentrazioni. Non deve invece preoccupare la presenza di residui nel prodotto: raggiunti i 60 °C, in un ambiente secco tutto il bicarbonato di ammonio si decompone completamente ed evapora senza lasciare tracce nell’alimento.
Tuttavia, poiché l’ammoniaca è estremamente solubile in acqua, è importante che il prodotto venga asciugato accuratamente in forno: se rimane più del 3-4% di umidità residua, una parte di ammoniaca si scioglie in acqua invece di evaporare, trasmettendo un retrogusto indesiderato e limitando la lievitazione. Questo è il motivo per cui si sconsiglia di utilizzare il bicarbonato di ammonio in dolci umidi (es. pan di Spagna, cakes, ecc.), ma è preferibile riservarne l’utilizzo a prodotti estremamente secchi (es. biscotti, crackers, ecc.).
La dose consigliata di bicarbonato di ammonio oscilla tra 0,5% e 1,5% rispetto al peso della farina, in funzione della struttura ricercata. Un dosaggio basso genera una moderata lievitazione che si traduce in una maggiore friabilità del biscotto, senza creare però una vera e propria alveolatura. Un esempio sono i cantucci, biscotti secchi e friabili dalla struttura compatta.
Un dosaggio elevato produce una lievitazione più importante, che si traduce in una struttura più aperta e con un’alveolatura evidente. È il caso tipico dei biscotti da inzuppo, che devono assorbire facilmente i liquidi in cui vengono immersi.
È importante non sovradosare il bicarbonato di ammonio per evitare un eccessivo sviluppo in forno, che spesso si traduce nella perdita della forma e nell’estrema fragilità del prodotto.
Alessio Busi
