Il grano tenero: tutti i passaggi nel molino, dalla selezione alla pulitura

Da quando facciamo il mestiere di mugnai sappiamo che molte persone tendono a pensare che il grano, come prodotto della terra, sia unico nella sua essenza, e che la farina, estratta dal grano, sia anch’essa di un solo tipo.

Con questo approfondimento intendiamo superare questo “non concetto”, partendo dall’inizio di una giornata tipo: nel piacevole momento della prima colazione, preferite cominciare con qualche biscotto nel caffelatte o con il classico cappuccino e croissant?

Ora, provate a considerare i prodotti dolciari protagonisti di quei momenti. Il biscotto, basso e con una struttura compatta; il croissant, invece, ben alveolato e magari con una evidente alveolatura, al suo interno, che ospita un lucido fiocco di marmellata. La domanda sorge spontanea: ”da dove traggono origine queste forme così diverse?”.

Sebbene si tenda a pensare che la loro origine sia unica, un biscotto ed un croissant prendono forma da farine ottenute da grani dalle caratteristiche completamente differenti, come potete vedere nelle nostre ricette per le frolle integrali e per il pain au chocolat.

La selezione della materia prima: il ruolo del mugnaio

Il tono discorsivo delle righe iniziali è servito per introdurre un argomento che, nell’attività quotidiana del mugnaio, è in realtà molto più complesso. Infatti, al mugnaio spetta di selezionare gli specifici grani che, da una parte, daranno al biscottificio una farina dal basso tenore proteico che permetterà di ottenere frollini dalla struttura compatta ma friabile, come la nostra Sebòn Biscotti e Frolle; dall’altra, al produttore di croissant una farina con specifici valori di forza che permetterà di realizzare un prodotto ben sviluppato e sfogliato, come la nostra Sebòn Croissant.

Il capitolo della materia prima è il primo e il più importante nel libro della macinazione, che sebbene sia rimasto un processo concettualmente antico, oggi si svolge con macchinari innovativi e in ambienti che seguono le massime istanze di sicurezza, igiene e salubrità.

La macinazione è un processo antico, perché la farina che esce dal molino deve essere quella di sempre. Ci sono però delle variabili determinanti: la scelta della materia prima e la sensibilità del mugnaio che segue e regola i macchinari.

La selezione del frumento è una delle fasi più impegnative del nostro mestiere perché richiede un’approfondita conoscenza dei vari tipi di grano, delle loro proprietà e caratteristiche. Ogni varietà, infatti, ha particolari caratteristiche molitorie e queste si traducono in farine a loro volta diverse per proprietà ed usi (ecco la nostra guida su come scegliere la migliore farina).

Ritornando all’esempio introduttivo, possiamo dunque:

• ottenere la farina più indicata alla produzione di frollini solo dalla macinazione di un grano basso di proteine, con caratteristiche alveografiche di forza modesta ed estensibilità elevata;
• ottenere la farina per croissant da grani ad alto contenuto proteico con caratteristiche alveografiche molto elevate.

Figura 1: A sinistra, un grano tenero ricco di proteine, si notano i chicchi scuri, allungati e piccoli. A destra, un grano tenero povero di proteine, si notano i chicchi più chiari, tozzi e voluminosi.

Figura 2: A sinistra, la sezione del chicco di un grano tenero ricco di proteine, si nota il corpo vitreo. A destra, la sezione del chicco di un grano tenero povero di proteine, si nota il corpo più farinoso.

La provenienza del grano tenero: un tema molto dibattuto

Il tema della provenienza del grano è oggi tra quelli che, nell’ambito alimentare, più coinvolgono l’opinione pubblica. Fermo restando che la produzione italiana non è sufficiente per il fabbisogno nazionale, è altrettanto innegabile che grani che provengono da diverse parti del mondo, come l’Europa o l’America del Nord, abbiano proprietà molto diverse tra loro a causa dei differenti climi e terreni in cui crescono. È proprio l’esperienza del mugnaio l’elemento determinante per esaltarne, all’occorrenza, le potenzialità.

Noi di Mulino Padano siamo particolarmente sensibili alla “questione” del grano nazionale. Infatti, già nel 2005, per primi in Italia, abbiamo sviluppato un progetto mirato a produrre una gamma di farine con grano nazionale al 100%, e oggi offriamo anche farina a filiera certificata con la linea Scelte di Campo. Questo è possibile perché il nostro molino sorge proprio sulle rive del fiume Po, nella zona di produzione dei migliori grani teneri italiani.

Dal ricevimento alla pulitura del grano

Dopo aver parlato dell’origine della materia prima, vediamo il percorso del grano nel molino. Partiamo con le fasi di controllo e accettazione del frumento.

Step 1: l’arrivo del grano al molino

Appena arrivato al molino il carico di grano tenero viene sottoposto subito a due rigorosi controlli:

• una prima indagine olfattiva per escludere odori non idonei
• un’indagine visiva per valutare il livello di presenza di corpi estranei non scartati dalla mietitrebbia, come pagliuzze, semi di altri cereali e polvere.

Il mancato superamento di questa prima fase di controllo porta indiscutibilmente al respingimento del carico.

Step 2: la misurazione del peso specifico del grano

A queste prime valutazioni segue la misurazione del peso specifico del grano, elemento di giudizio che determina la capacità molitoria del cereale. Questo passaggio è importante: se il peso specifico risulta al di sotto dei valori di riferimento, può portare al rifiuto della merce.

Step 3: le analisi sul livello qualitativo del grano

Seguono poi le analisi all’ingresso, che definiscono il livello qualitativo del grano. In questa fase si rilevano il contenuto proteico ed altri parametri che, con questo, devono essere direttamente proporzionali. Se corrispondono ai valori tipici della varietà, si ritiene conclusa la fase di accettazione del grano.

Figura 3: Alcune delle analisi svolte sul grano nella fase di accettazione.

Step 4: insilamento e pre-pulitura del grano

Se vengono superati i primi 3 step, il cereale inizia il suo percorso verso l’insilamento, lungo il quale deve attraversare una macchina che effettua, per vaglio ed aspirazione, il processo di pre-pulitura, al fine di rendere il grano idoneo allo stoccaggio nei sili.

Nel nostro molino, tutta la fase di ricevimento, scarico ed insilamento del grano è controllata e registrata da un sistema all’avanguardia di tracciabilità totalmente informatizzato, che permette di ricostruire tutta la filiera produttiva di un lotto di farina. 

Step 5: la valutazione dei valori reologici

A questo punto i nostri analisti, con un particolare molino da laboratorio, macinano separatamente i campioni prelevati da ogni carico di grano accettato e, con adeguate macchinari da laboratorio (come l’Alveografo di Chopin, per citare solo il più noto), giungono ai valori reologici che definiranno il comportamento della farina nel processo dell’impasto e della lievitazione.

Step 6: la pulitura del grano

Ora che sono note tutte le caratteristiche del grano insilato, questo è pronto per essere pulito da ogni impurità. Si avvia il processo di prima pulitura, al quale ne segue uno di seconda pulitura, al compimento del quale il lotto di grano entrerà nella fase finale di lavorazione, ossia la macinazione che potrà essere a cilindri o a pietra.

Il passaggio del grano nella selezionatrice ottica

Durante il processo di pulitura, il cereale viene liberato dalle impurità con le quali convive dal momento del raccolto, per mezzo di aria di aspirazione e di macchine a battitori e a vaglio. Questi impianti, sebbene si basino su principi messi a punto nella seconda metà dell’ottocento (quando l’industria molitoria visse la propria rivoluzione, con l’introduzione della macinazione a cilindri controrotanti) sono di ultima generazione e presentano sistemi a velocità differenziata, con buratti a piani oscillanti e delle vagliatrici di semole.

L’innovazione nel processo di pulitura del grano ha subito una svolta in anni recenti, con l’introduzione delle macchine a selezione ottica. Queste macchine sono capaci di “fotografare” tutti i chicchi del flusso del cereale, scartando quelli spezzati, avvizziti o anneriti.

Come funziona la selezionatrice ottica

Fino ai primi anni 2000, le sezioni di pulitura dei molini moderni funzionavano all’incirca come una volta, ossia definendo gli scarti sulla base del criterio del peso e della dimensione del chicco. In questo modo, un materiale estraneo più leggero di un chicco di grano, come ad esempio una pagliuzza, veniva scartato, come pure un materiale estraneo più grosso di un chicco.

Le puliture convenzionali, tuttora comunemente in uso ancora oggi in molti molini, non sono in grado di scartare quei chicchi che, pur avendo le stesse dimensioni e peso di un chicco buono, presentano vizi cromatici. Tali difetti non pregiudicano soltanto l’estetica della farina (con importanti ripercussioni su alcuni tipi, come le farine per pasta fresca), ma possono implicare anche un aumento di agenti contaminanti nel prodotto finito, perché spesso le variazioni cromatiche del chicco sono indice di attacchi da parte di muffe o funghi.

Per difenderci da questa minaccia, nel nostro molino abbiamo installato una selezionatrice ottica di ultima generazione, che viene attraversata per ben due volte da tutti i chicchi di grano prima della macinazione.

Questa macchina distribuisce il grano in un flusso omogeneo, lo illumina con particolari lampade e lo fotografa con fotocamere ad alta risoluzione. In questo modo si evidenzia anche la più piccola anomalia e il chicco identificato come “cattivo” viene automaticamente scartato da un flusso d’aria concentrato. 

Figura 4: Il grano all’interno della selezionatrice ottica.

Figura 5: Chicchi di grano tenero scartati dalla selezionatrice ottica per la presenza di difetti cromatici.

Ricapitoliamo: i passaggi della selezione e pulitura del grano tenero

In pillole:

• la scelta del grano varia in base al tipo di prodotto da forno che si vuole ottenere
• le caratteristiche reologiche variano da grano a grano
• i grani, a seconda della provenienza, hanno proprietà molto diverse tra loro a causa dei differenti climi e terreni in cui crescono
• tutte le fasi di passaggio del grano, dall’arrivo al molino alla pulitura, sono caratterizzate da controlli rigorosi volti ad eliminare le impurità e a verificare la correttezza delle caratteristiche del cereale
• un passaggio determinante, ma tuttora poco diffuso nella maggior parte dei molini, è quello della selezionatrice ottica, che scarta chicchi non idonei alla macinazione.

In un molino al passo con i tempi, un prodotto della natura apparentemente elementare come il grano, è sottoposto a verifiche numerose e tecnologicamente avanzate, tutte finalizzate a garantire la massima salubrità e sicurezza alimentare delle farine ottenute. La grande attenzione nei confronti del grano è motivata dal fatto che esso è l’unico “ingrediente” della farina: sbagliarne la scelta o non curarlo nel modo adeguato vanificherebbe l’impegno dedicato in tutte le successive fasi di lavorazione.