Attraverso i nostri articoli di approfondimento abbiamo trattato le principali metodiche di analisi che si utilizzano per caratterizzare le farine: dall’alveografo di Chopin, al farinografo di Brabender, passando per l’estensografo. Tuttavia non abbiamo ancora toccato un aspetto dato spesso per scontato, che assume particolare rilevanza specialmente quando ci si vuole addentrare nel mondo delle farine integrali: la determinazione della granulometria.
Questa analisi è forse la più intuitiva tra tutte quelle che si possono svolgere nel laboratorio di un molino e probabilmente, per questo, viene spesso data per scontata e “sostituita” con una valutazione visiva che risulta per nulla precisa.
Per spiegarne la sua importanza ci rifaremo al nostro approfondimento dedicato al funzionamento del plansichter, in cui abbiamo precisato che le farine non nascono direttamente dai processi di macinazione, bensì si ottengono mediante i processi di vagliatura e selezione attuati da questa importante macchina proprio in base alla granulometria delle varie frazioni dei prodotti della macinazione.
In questo articolo spiegheremo come si determina la granulometria di una farina e quali sono le importanti applicazioni di questa semplice ma fondamentale analisi.
Come si determina la granulometria di una farina
Per verificare questa caratteristica delle farine si utilizza un plansichter da laboratorio, che replica, in scala decisamente ridotta, il funzionamento dei grandi buratti impiegati in produzione, e che si può allestire con una pila di setacci aventi le luci di maglia desiderate.
I setacci posti nella parte più alta della pila avranno una maglia più larga, mentre quelli posti nella parte più bassa avranno una maglia più stretta.
Ovviamente ciascun telaio scarterà (ossia non farà passare) le frazioni aventi dimensioni più grandi della propria luce di maglia, permettendo invece la discesa delle frazioni più sottili. Nell’immagine sottostante, a titolo di esempio, si schematizza una pila di setacci con velature di 2000, 1000, 500 e 200 micron (µm), ma ovviamente si potranno scegliere velature diverse qualora necessario.
Quindi per determinare la granulometria di una farina sarà necessario inserire un campione pesato all’interno del plansichter da laboratorio, azionarlo per un tempo prestabilito ed infine pesare le varie frazioni scartate dai singoli telai, oltre alla frazione che attraverserà tutti i telai.
Rapportando il peso di ciascuna frazione indicata in figura al peso del campione di partenza, si otterrà la percentuale della singola frazione granulometrica.
Perché è importante conoscere la granulometria di una farina?
La determinazione della granulometria, così come descritta nel paragrafo precedente, è utile al mugnaio per verificare se il molino sta macinando nel modo corretto. Infatti, in base al diagramma di macinazione, ciascun prodotto deve essere caratterizzato da una precisa granulometria.
Inoltre, rimanendo in ambito tecnologico, la conoscenza della granulometria è fondamentale per svolgere correttamente altre analisi, come la determinazione del Falling Number che può essere condotta soltanto su farine aventi granulometria inferiore a 710 µm.
Ma non sono solo gli aspetti tecnologici a rendere indispensabile questa analisi! Vediamo quindi alcuni risvolti pratici in cui la conoscenza della granulometria può essere di aiuto ai maestri dell’arte bianca o agli appassionati che si cimentano nelle proprie preparazioni.
La granulometria del granito
Il granito è una particolare farina per pasta fresca dalla consistenza granulare, che può essere utilizzata in vari modi, come ad esempio per la preparazione degli gnocchi di patate.
Questa farina ha un tenore di ceneri sensibilmente inferiore rispetto a quello delle farine tipo “00” e presenta una granulometria superiore rispetto a quella di una comune farina tipo “0” o “00”, abbinata ad una consistenza simile a quella di una semola di grano duro. Più precisamente, possiamo affermare che:
- la frazione granulometrica prevalente del granito ha dimensioni superiori a 300 µm
- la frazione granulometrica inferiore a 200 µm non eccede il 10 – 15% del totale.
Un granito con caratteristiche diverse perderebbe le proprie peculiarità e non consentirebbe di ottenere i risultati desiderati.
La granulometria e le farine integrali
Le farine integrali sono forse l’ambito in cui l’analisi della granulometria riveste maggior importanza, infatti solo considerando questo importante parametro si potranno produrre farine professionali che abbiano caratteristiche costanti sia dal punto di vista reologico che visivo.
Nei nostri articoli abbiamo già avuto modo di specificare che nelle farine integrali vengono mantenute anche le frazioni cruscali ed il mugnaio di volta in volta si trova a dover scegliere quali frazioni scartare e quali frazioni mantenere al fine di rispettare il limite massimo di ceneri della farina (1,70%). Tale limite impone di scartare parte delle crusche, il cui mantenimento provocherebbe un eccessivo aumento del tenore di ceneri a discapito della panificabilità della farina, e al contempo lascia al mugnaio facoltà di scegliere quali frazioni cruscali mantenere e in che percentuale.
Quindi, ad esempio, quando sentirete parlare di farine integrali con crusca a foglia larga, si sta proprio facendo riferimento alla granulometria delle frazioni cruscali che si è scelto di mantenere nel prodotto finito.
Per concludere, possiamo affermare che una farina integrale potrà avere le seguenti caratteristiche dal punto di vista granulometrico:
- La frazione fine, ossia inferiore a 200 µm, è compresa tra l’80% e l’85%.
- Le farine integrali a foglia larga potranno presentare una frazione granulometrica superiore a 1000 µm compresa tra il 5 e il 10%.
- Le farine integrali a foglia fine avranno un granulometria sempre inferiore a 1000 µm.
La granulometria e la macinazione a pietra
Nel nostro articolo di approfondimento dedicato alla macinazione a pietra avevamo affermato che uno dei prodotti più caratterizzanti che si può ottenere con tale tecnica di macinazione è la farina integrale e che questa avrà una granulometria più fine e spigolosa rispetto alla farina analoga ottenuta con il molino a cilindri, risultando particolarmente indicata per la preparazione di prodotti ricchi di fibre dall’aspetto rustico.
Con la macina a pietra è più difficile calibrare con precisione le frazioni cruscali, che tendono a risultare più sminuzzate, e anche con questa tecnologia è bene vagliare il prodotto finito, per renderlo più omogeneo.
Vista la minor precisione di questo processo rispetto alla macinazione a cilindri, non è facile stabilire degli standard, ma si possono comunque delineare le seguenti caratteristiche granulometriche:
- La granulometria è inferiore a 800 µm.
- Rispetto alle farine integrali ottenute dalla macinazione a cilindri, sarà presente una più abbondante frazione a granulometria intermedia, attorno a 500 µm. Tale frazione, che può raggiungere il 15% del totale, conferisce a queste farine la loro caratteristica consistenza spigolosa.
L’immagine sottostante esemplifica bene quanto sopra esposto.
La granulometria e le ceneri di una farina
Spesso si afferma che il tenore di ceneri di una farina aumenta di pari passo con la granulometria… questa affermazione è vera solo in parte!
Si possono infatti produrre farine che hanno il tenore di ceneri delle farine integrali, ma con consistenza impalpabile e quindi presentano la medesima granulometria di una farina tipo “0” o “00”, come illustrato nell’immagine sottostante. Con sorpresa si scoprirà che queste farine alla vista sembrano più bianche dei corrispondenti prodotti integrali, ma valutandone il tenore di ceneri, si ritroveranno gli stessi valori ottenuti per le farine integrali in cui sono ben visibili le frazioni cruscali.
Quindi, per avere il corretto quadro d’insieme, è sempre bene associare la prova delle ceneri con quella granulometrica.
Ricapitolando
Per sintetizzare le informazioni fornite in questo articolo possiamo dire che:
- la granulometria di una farina si determina attraverso l’impiego del plansichter da laboratorio
- misurare le granulometrie delle farine è fondamentale per il mugnaio al fine di stabilire se il molino macina correttamente ed è la premessa per la prova del falling number
- abbiamo precisato che l’analisi della granulometria riveste particolare importanza nella caratterizzazione del granito, perché questo prodotto non deve presentare eccessivi residui farinosi
- abbiamo inoltre approfondito la tematica della granulometria in relazione alle farine integrali, stabilendo alcune linee guida
- abbiamo accennato alle differenti caratteristiche granulometriche delle farine integrali macinate a pietra rispetto alle farine integrali ottenute con il molino a cilindri
- infine abbiamo analizzato la relazione che intercorre tra tenore di ceneri e granulometrie, portando un esempio che evidenzia come a granulometria più fine corrisponda la percezione visiva di un prodotto più chiaro.
