Ricetta per Pizza alla Romana ricca di fibre

Grazie a questa ricetta è possibile ottenere una Pizza alla Romana ad elevata idratazione, molto leggera, saporita e digeribile, grazie all’elevato apporto di fibre contenute nella Crusca GranEssere.

Gli ingredienti per la Biga

Farina Caprì 350 5.000 g

Acqua 2.250 g (45%)

Lievito di birra fresco 40 g (0,8%)

Gli ingredienti per l’impasto finale

Farina Caprì 350 1.000 g (20%)

Crusca GranEssere 300 g (5%)

Acqua (prima parte) 1350 g (60%)

Lievito di birra fresco 10 g (1% sulla farina di rinfresco)

Sale 120 g (2%)

Acqua (seconda parte) 960 g (16%)

Olio EVO 240 g (4%)

Totale impasto 11.270 g

Per realizzare questa ricetta nella propria cucina di casa sarà sufficiente impiegare 1/10 delle dosi sopra riportate per ciascun ingrediente.

Procedimento

1. Impastare la biga fino ad ottenere una massa grezza e poco coesa.
2. Lasciar riposare la biga per 18 ore a 18° C in cella, oppure per 24 ore a 4° C in frigorifero.
3. Impastare in prima velocità tutta la biga con la farina del rinfresco, la crusca e la prima parte di acqua.
4. Aggiungere il lievito.
5. Attendere qualche minuto, quindi aggiungere il sale.
6. Passare in seconda velocità ed aggiungere, un po’ alla volta la seconda parte di acqua e olio.
7. Lasciar riposare l’impasto in massa per 40 minuti, quindi spezzare e formare palle da 1.100 g (si otterranno 11 pezzi).
8. Lasciar lievitare per un’ora a temperatura ambiente e, successivamente, stendere l’impasto.
9. Infornare in forno statico a 280° C per 12 minuti circa.

Qualche consiglio

• Per lievitazioni lunghe (4 – 6 ore) si può omettere l’aggiunta del lievito nell’impasto finale.
• Le tempistiche di impasto dipendono dalla quantità dello stesso rispetto alle dimensioni dell’impastatrice.
• Evita di surriscaldare l’impasto adottando tempi troppo lunghi.
• Per manipolare al meglio un impasto così idratato è consigliabile ungersi o bagnarsi le mani.
• Per ottenere una pizza più croccante si può eseguire una seconda cottura per 4 minuti, a 280° C, dopo aver lasciato raffreddare la pizza per almeno 30 minuti.