Pain au chocolat: la ricetta professionale

Era il 1838 e al numero 92 di rue Richelieu, nell’attuale secondo arrondissement di Parigi, un pasticcere austriaco stava per far conoscere alla sua nuova clientela delle prelibatezze che avrebbero cambiato il futuro della pasticceria. Potrebbe iniziare così la storia del pain au chocolat, una delle viennoiserie più famose al mondo.

In questo articolo approfondiamo le sue origini e le ragioni per cui oltralpe è fra i principali dibattiti gastronomici, ne proponiamo una ricetta per professionisti ed infine suggeriamo come fare una variante dall’alto impatto estetico.

Il pain au chocolat: la storia della ricetta originale

Le teorie che ruotano attorno alle origini del pain au chocolat sono tanto affascinanti quanto poco conosciute, almeno nel nostro Paese. Per intuire che dietro a questo celebre prodotto della pasticceria francese esiste una storia singolare, basta soffermarsi per un istante sul suo nome: pain au chocolat… Eppure con il pane non ha nulla a che fare.

Non solo la sua storia, ma il suo stesso nome non mette tutti d’accordo: in Francia è possibile trovare questa pasticceria con il nome di pain au chocolat, chocolatine o couque au chocolat. Quest’ultimo termine viene impiegato in una limitata parte della Francia, ma sono gli altri due nomi che dividono la pasticceria francese: chocolatine viene impiegato nella Francia sud occidentale, mentre nel resto del Paese si preferisce pain au chocolat.

Per cercare di capire le ragioni di questa mancata uniformità terminologica vanno ripercorse le origini di tale prelibatezza e, più in generale, delle viennoiserie. Le viennoiserie sono un insieme di prodotti dolci francesi che si basano sull’impiego della pasta sfoglia e devono il loro nome al fatto che fu un pasticcere Viennese, August Zang, che li importò in Francia aprendo nel 1838 in rue Richelieu la sua pasticceria. Erano due i prodotti di Zang più amati dai parigini: il Kipferl (che con il tempo diventò il croissant) e un cornetto ripieno di cioccolato chiamato Schokoladencroissant. 

La storpiatura di quest’ultimo termine compiuta dai clienti francesi di Zang si crede sia all’origine del nome chocolatine. Per risalire al termine pain au chocolat, si deve invece tornare a quando agli scolari veniva dato un panino con all’interno un pezzo di cioccolato per la loro merenda.

Quando a fine ‘800 i pasticceri francesi iniziarono a reinterpretare le creazioni austriache, innanzitutto sostituendo la pasta brioche con la pasta sfoglia, questi due termini iniziarono a diffondersi, anche se non sono ben chiare le dinamiche. Un’ipotesi è che il termine chocolatine abbia preso piede nella Francia sud occidentale per la somiglianza al suono delle parole occitane.

Una storia davvero complessa quella del pain au chocolat, molto sentita in Francia, tanto che nel 2018 ha chiamato in gioco anche l’Assemblea Nazionale Francese su richiesta di un gruppo di deputati. Quel che è certo è che, a prescindere da come lo si chiami, resta una delle viennoiserie più gustate al mondo.

Come fare i pain au chocolat: la ricetta professionale completa

Innanzitutto: quale farina utilizzare per il pain au chocolat? Noi vi consigliamo di utilizzare la nostra farina per pasticceria Sebòn Croissant, ottenuta da grani proteici che vengono selezionati e macinati dolcemente, in modo da ottenere una farina elastica e ben lavorabile.

Ingredienti per la ricetta del pain au chocolat

Ecco gli ingredienti per realizzare il pain au chocolat:

• Farina per pasticceria Sebòn Croissant: 4000 g (100%)
• Acqua: 1800 g (45%)
• Zucchero: 480 g (12%)
• Burro: 200 g (5%)
• Uovo: 200 g (5%)
• Sale: 80 g (2%)
• Lievito: 80 g (2%)

Il procedimento per realizzare l’impasto del pain au chocolat

• Per prima cosa inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice e fare andare 4 minuti in prima velocità e 4 in seconda. Si otterrà così un impasto coeso, ma grossolano. La sua temperatura ideale al termine della lavorazione dovrebbe restare fra i 17°C e i 21°C, per questo si consiglia di utilizzare acqua a 4°C, soprattutto nella stagione estiva.

Fig.1 L’impasto finito.

• Una volta terminato l’impasto dividerlo in 3 parti. Posizionare ciascuna parte su una teglia dandole una forma rettangolare, avvolgerla con telo di nylon e posizionarla in cella a 4°C per 12-18 ore.

Fig.2 Una delle porzioni di impasto prima di essere posizionata in cella a 4°C.

• Una volta estratta la teglia dalla cella si potrà iniziare la vera e propria lavorazione. Per prima cosa stendere l’impasto con il mattarello o con la sfogliatrice, di una dimensione tale da permettere un corretto incasso del burro che sarà il 30% del peso della porzione di impasto che si sta lavorando. Per questa ricetta è stato impiegato burro in placche con l’82% di materia grassa.
• Incassare il burro chiudendo l’impasto come mostra l’immagine sottostante. Fare attenzione a non sovrapporre le due estremità dell’impasto in fase di chiusura e ricordare di pressare leggermente la superficie della pasta con il mattarello per sigillare al meglio il burro al suo interno.

Fig.3 Incasso del burro.

• A questo punto tirare l’impasto ad uno spessore di 5 mm. Per fare questo è possibile operare manualmente attraverso l’uso di un mattarello oppure servendosi di una sfogliatrice professionale.
• Arrivati allo spessore indicato fare una piega a 4, quindi reinserire l’impasto nella sfogliatrice con il suo lato aperto longitudinalmente al verso della sfogliatrice. Quando l’impasto avrà nuovamente raggiunto i 5 mm di spessore fare una piega a 3.
• Collocare l’impasto appena piegato in cella a 4°C per 30 min, trascorsi i quali si tirerà a 3 mm, che sarà lo spessore di partenza del pain au chocolat.

La composizione del pain au chocolat e l’infornamento

• Per la composizione del pain au chocolat, tagliare dei rettangoli di pasta che avranno una larghezza pari ai bastoncini di cioccolato (solitamente 8 cm) ed una lunghezza di 15 cm. Ogni pain au chocolat dovrà ospitare due bastoncini di cioccolato, che verranno arrotolati assieme alla pasta.

Fig.4 La composizione del pain au chocolat.

• Posizionare le viennoiserie appena formate su una teglia ricoperta di carta da forno e inserire in cella a 27° per 2 ore e 15 minuti circa. Prima di ciò è possibile fare 3 tagli sulla parte superiore del pain au chocolat per motivi estetici. Un’accortezza per capire l’esatto punto di lievitazione in cui estrarli dalla cella, è quella di toccarli e verificare che le dita si stacchino facilmente, senza restarvi appiccicate. 
• Una volta terminata la lievitazione, saranno raddoppiati di volume e sarà necessario spennellarli delicatamente con un uovo intero sbattuto prima di infornarli.

Fig.5 Pain au chocolat prima e dopo la lievitazione.

• Cuocerli per circa 25 minuti a 200°C. Il pain au chocolat al termine della cottura dovrà presentarsi di un bel colore dorato.

Fig.6 La fase di cottura.

Pain au chocolat bicolore: ecco la nostra variante originale

Se si volesse conferire a questa celebre viennoiserie un impatto estetico decisamente suggestivo e una ricetta davvero originale, allora la variante bicolore del pain au chocolat è certamente la strada da percorrere.

• Per fare la variante bicolore, prelevare dall’impasto il suo 17% (ad esempio, se l’impasto è di 1000 g, se ne preleveranno 170 g) e amalgamarlo con il 6% di cacao amaro in polvere (ai 170 g dell’esempio si dovranno aggiungere quindi 10,2 g di cacao). Si dovrà ottenere un impasto di un marrone omogeneo, privo di grumi, che verrà posizionato in frigorifero a 4°C. Lo si estrarrà quando si è in procinto di laminare l’impasto per l’ultima volta, ossia quando si vorranno raggiungere i 3 mm di spessore.
• Per prima cosa stendere l’impasto al cacao fino a raggiungere una superficie equivalente a quella dell’impasto classico (può essere utile servirsi di un righello).
• Spennellare quest’ultima con acqua, che farà da aggrappante per l’impasto al cacao appena steso. A questo punto adagiarvi l’impasto al cacao, facendo attenzione di non creare bolle d’aria.

Fig.7 I due impasti dopo essere stati sovrapposti.

• Ora è possibile stendere i due impasti appena sovrapposti fino a 3 mm, avendo premura che lo strato al cioccolato non si laceri nelle ultime fasi della stesa a causa del suo ridotto spessore. Se si dovesse intravedere questo rischio, è consigliabile fermarsi a 4 mm anziché a 3 mm.
• Una volta steso l’impasto procedere con la composizione del pain au chocolat, rivolgendo la parte marrone verso il banco di lavoro.
• Seguirà la fase di lievitazione ed infine la cottura, così come descritto per la ricetta classica.

Fig.8 Pain au chocolat bicolore al termine della cottura.