Panettone classico con lievito madre: la ricetta tradizionale

Il Panettone è certamente uno dei dolci simbolo del Natale. La sua preparazione è indubbiamente complessa, ma una sua buona riuscita ripaga ogni sforzo. Questa ricetta esige l’uso di una farina altamente prestazionale: noi suggeriamo la nostra farina per pasticceria Sebòn tipo “00” Lievitati, ideale per tutti i grandi lievitati come Panettone, Pandoro e Colomba. Questa farina è ottenuta da grani ad alto contenuto proteico, che le conferiscono elevati valori di forza e tenuta di lievitazione.

La realizzazione del Panettone, in ossequio alla ricetta tradizionale, richiede l’impiego di un lievito madre particolarmente in forza, come spieghiamo nel nostro articolo dedicato alla conservazione ed al rinfresco del lievito madre.

La preparazione di un Panettone classico con lievito madre è un processo che dura diverse ore: in questa ricetta tradizionale, dunque, oltre a descrivere il procedimento, suggeriamo anche i momenti della giornata in cui concentrare le principali lavorazioni.

Seguendo questa ricetta si potranno preparare 20 panettoni da 1 kg.

Se si vuole preparare il panettone a casa propria, basterà ridurre le dosi di 10 volte per ottenere 2 panettoni da 1 kg, ed utilizzare la nostra farina Sebòn tipo “00” Lievitati in piccolo formato.

Panettone classico: il primo impasto

Si suggerisce di effettuare la lavorazione del primo impasto del panettone alla sera.

Ingredienti del primo impasto

• 5 kg di farina Sebòn tipo “00” Lievitati
• 2,5 kg di acqua
• 1,2 kg di pasta madre in forza (a circa tre ore dal terzo rinfresco ravvicinato)
• 1 kg di zucchero
• 1 kg di tuorli d’uovo
• 1,5 kg di burro

Procedimento del primo impasto

In primo luogo, frustare lo zucchero nell’acqua ed aggiungere successivamente la farina. Inserire la pasta madre, che deve essere in forza ed aggiungere, un poco per volta, i tuorli d’uovo, avendo cura che l’impasto rimanga correttamente amalgamato. Infine, incorporare il burro, ammorbidendolo leggermente se necessario (Figura 1).

Figura 1: L’inserimento del burro nella prima fase di impasto.

La durata di questa fase varia dai 20 ai 25 minuti se si utilizza una impastatrice a spirale; può durare qualche minuto in più se si utilizza una impastatrice tuffante.

Al termine della prima fase di impasto, si porrà la massa in un contenitore, coperto con un telo di nylon, conservato tra i 26 ed i 28°C. Nell’arco di dodici ore l’impasto dovrà svilupparsi di una volta e mezzo rispetto al volume iniziale, ma la sommità della massa non dovrà mai toccare il telo di copertura. Con riferimento all’immagine sottostante, la sommità dell’impasto, dovrà raggiungere circa il livello 3 (Figura 2).

Figura 2: A sinistra, l’aspetto della massa al termine del primo impasto, ed a destra, la massa all’inizio della lievitazione.

Panettone classico: il secondo impasto

Poiché il primo impasto, iniziato alla sera, impiega circa dodici ore per la lievitazione, il secondo impasto del panettone si dovrà effettuare il mattino seguente.

Ingredienti del secondo impasto

• Tutto il primo impasto (12,2 kg)
• 1,2 kg di farina Sebòn tipo “00” Lievitati
• 80 g di sale
• 1,2 kg di tuorlo d’uovo
• 1,5 kg di zucchero
• 400 g di aroma, la cui preparazione verrà descritta nel seguito della ricetta
• 2 kg di burro
• 1 kg di acqua (da dosare valutando l’assorbimento e la consistenza dell’impasto)
• 1,8 kg di uvetta (ammollata il giorno precedente)
• 1,8 kg di arancia candita
• 900 g di cedro candito

Procedimento del secondo impasto

Per prima cosa è necessario ridare struttura e forza al primo impasto mettendolo nell’impastatrice ed aggiungendo tutta la farina del secondo impasto, con il sale. Dopo questa fase iniziale, la massa si presenterà come nella foto sottostante (Figura 3).

Figura 3: La fase iniziale del secondo impasto.

Successivamente, si inseriranno gradualmente i tuorli, alternando l’inserimento dello zucchero, e avendo cura che l’impasto rimanga incordato. Si inserirà quindi l’aroma preparato il giorno precedente (vedi seguito della ricetta), ed il burro, leggermente ammorbidito se necessario (Figura 4).

Figura 4: L’aggiunta dell’aroma durante il secondo impasto.

A questo punto, si dovrà aggiungere l’acqua, avendo cura che l’impasto del panettone rimanga incordato, e fino al raggiungimento della consistenza ottimale. Si consiglia di procedere aggiungendo 200 g di acqua andando ad integrare, aggiungendo se necessario, la parte residua di acqua, ma senza superare la quantità di 1 kg. Per capire se l’impasto è correttamente idratato se ne deve valutare l’incordatura, la lucentezza e l’estensibilità. Le immagini sottostanti danno un’idea dell’aspetto e della consistenza della massa al termine del secondo impasto (Figura 5).

Figura 5: La massa al termine della seconda fase dell’impasto, dopo che è stata aggiunta l’acqua e prima dell’inserimento delle sospensioni.

Infine, si inseriranno le sospensioni, ossia l’uvetta, l’arancia candita ed il cedro candito.

Indicativamente la seconda fase di impasto del panettone ha durata pari a 35-40 minuti.

L’impasto così ottenuto verrà fatto lievitare in massa per circa 1,5 ore, in un recipiente coperto con un telo di nylon, alla temperatura di 26-28°C. Successivamente, si formeranno i pezzi che dovranno pesare il 10% in più del peso dei panettoni dopo la cottura: si taglieranno pezzi da 1,1 kg per ottenere panettoni da 1 kg.

I pezzi così ottenuti si pirleranno, ossia si dovranno formare delle palle compatte, che dovranno lievitare per una ventina di minuti sul piano di lavoro.

Avendo cura di non strappare la superficie dell’impasto, le forme verranno nuovamente pirlate prima di essere inserite nei pirottini.

A questo punto, si lasceranno lievitare i panettoni fino ad un centimetro dal bordo del pirottino se si stanno usando pirottini bassi, oppure fino a 2 centimetri dal bordo se si stanno usando pirottini alti. Indicativamente, dalla fine del secondo impasto, al termine della lievitazione nel pirottino, intercorrono 5/6 ore in ambiente a 26-28°C.

A lievitazione avvenuta si praticherà un taglio a croce sulla sommità del panettone, e si metterà una noce di burro al centro del taglio, come mostrato nell’immagine sottostante (Figura 6).

Figura 6: Il panettone prima della cottura, si notino il taglio a croce con, al centro, una noce di burro.

Infine, si cuoceranno i panettoni per 50 minuti a 165°C, e comunque fino al raggiungimento di 94°C al cuore. Nel caso di pezzatura più piccola, si ridurrà il tempo di cottura e si aumenterà leggermente la temperatura.

Una volta sfornati, infilzare i panettoni nella parte bassa del pirottino, in modo da poterli capovolgere per la fase di raffreddamento.

Confezionare dopo 12 ore dal termine della cottura.

Le sospensioni: non solo uvetta, arancia e cedro…

Se è vero che il panettone classico prevede l’impiego di uvetta, arancia e cedro canditi, è altrettanto vero che non c’è limite alla creatività nell’arricchire la propria ricetta con ingredienti e gusti nuovi. In questo caso, per ottenere una ricetta equilibrata e non mettere in crisi la tenuta dell’impasto appesantendolo con una quantità eccessiva di sospensioni, ci si può attenere a queste regole:

• Se si utilizzano soltanto uvetta e canditi, non aggiungere sospensioni in percentuale superiore al 25% del peso totale degli ingredienti del primo e del secondo impasto, acqua ed aroma compresi.
• Se si utilizzano semicanditi, o cioccolato, non aggiungere sospensioni in percentuale superiore al 10% del peso totale degli ingredienti del primo e del secondo impasto, acqua ed aroma compresi. Si rientra in questo caso qualora si desideri preparare un panettone cioccolato e pere.
• Se si utilizzano contemporaneamente sia canditi, che cioccolato e semicanditi, le sospensioni totali possono arrivare al 25% rispetto al peso di tutti gli ingredienti di primo e secondo impasto, a patto che la frazione complessiva di semicanditi e cioccolato non superi il 10% del peso di tutti gli ingredienti.

A questo punto potete sbizzarrirvi per trovare la combinazione di sospensioni che renderà davvero unico il vostro panettone!

L’aroma del panettone tradizionale: ecco la preparazione

Per donare al panettone il suo aroma caratteristico, si consiglia di preparare il seguente composto 24 ore prima della messa in impasto.

Ingredienti dell’aroma

• 400 g di miele (40 g per la preparazione di due panettoni)
• scorza di 5 arance bio (scorza di 1 arancia bio per la preparazione di due panettoni)
• scorza di 2 limoni bio (scorza di 1 limone bio per la preparazione di due panettoni)
• 2 bacche di vaniglia (1 bacca di vaniglia per la preparazione di due panettoni)

Procedimento per la preparazione dell’aroma

Grattugiare le scorze degli agrumi ed aggiungerle al miele assieme ai semi delle bacche di vaniglia. Mescolare il composto e lasciarlo riposare per 24 ore in frigorifero.

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