Le certificazioni per il molino: cosa significano e quali tutele garantiscono

Nei precedenti articoli abbiamo spesso sottolineato che uno degli obiettivi di un molino è la sicurezza alimentare delle farine. Per sicurezza alimentare si intende la certezza che un alimento non contenga sostanze in grado di arrecare un danno alla salute dell’uomo.

Inoltre, abbiamo avuto modo di parlare della qualità delle farine, che deve essere la più elevata e costante possibile, per poter garantire ottimi risultati a chi impiega questo fondamentale ingrediente nelle proprie preparazioni.

Un altro requisito fondamentale delle farine, è la possibilità di ricostruire la tracciabilità del prodotto fino all’origine dei grani.

Riassumendo, i requisiti fondamentali delle farine sono:

• la sicurezza alimentare;
• la qualità;
• la tracciabilità.

Soltanto una costante innovazione tecnologica permette al molino di raggiungere questi obiettivi.

Il rispetto di questi tre fondamentali requisiti ha portato il settore agroalimentare Italiano ad essere rinomato in tutto il mondo. Tra gli ingredienti principali dei prodotti del made in Italy, spesso c’è la farina, che deve rispettare gli standard sempre più elevati di sicurezza alimentare, le caratteristiche qualitative richieste e le rigide regole imposte dal rispetto della tracciabilità. Le più importanti industrie del food, infatti, selezionano i propri fornitori sulla base di criteri sempre più restrittivi, che impongono, anche ai molini, un continuo rinnovamento tecnologico.

Come viene attestato il rispetto di questi requisiti? Attraverso le certificazioni!

Scopriamo, dunque, cos’è una certificazione e cosa comporta.

Cos’è una certificazione?

La certificazione è un’attestazione rilasciata da un organismo esterno all’azienda e accreditato (ovvero a sua volta controllato da altri organismi), che dichiara conforme ad una Norma di riferimento un prodotto, uno specifico processo o servizio o Sistema di Gestione. Esistono pertanto delle Norme di “prodotto” e delle Norme di “sistema”.  

Le Norme di riferimento possono essere obbligatorie o volontarie, e si applicano a livello nazionale (Norme UNI, Ente Nazionale Italiano di Unificazione), europeo (CEN, European Committee for Standardization) o internazionale (ISO, International Standard Organization). Accanto a queste, ne sono presenti altre, ognuna con il suo focus di applicazione e la sua sigla specifica.

Certificare un prodotto significa riconoscere ad esso un valore aggiunto, in virtù di determinate caratteristiche possedute dal prodotto stesso (ad es. caratteristiche organolettiche, sostenibilità ambientale, valori nutrizionali, provenienza geografica). Acquistando un prodotto certificato il consumatore è più tutelato, proprio perché la certificazione consiste in controlli da parte di organismi esterni all’azienda, a loro volta controllati.

Una volta ottenuta una certificazione, l’azienda viene periodicamente sottoposta a verifiche (definite “Audit”) necessarie a garantire che la Norma di riferimento per la certificazione continui ad essere applicata e che, di conseguenza, quello specifico prodotto/processo certificato rimanga sotto controllo, mantenendo le caratteristiche dichiarate e tutelate dalla certificazione stessa. Le verifiche effettuate sono di due tipi:

• Audit Interni: vengono svolti da un auditor esterno indipendente, nominato dall’azienda. Gli audit interni sono una sorta di autocontrollo che l’azienda effettua periodicamente, per valutare se la Norma di riferimento della certificazione viene applicata conformemente;
• Audit Esterni: sono delle ispezioni che vengono svolte periodicamente dall’Ente certificatore. Se durante un Audit esterno vengono rilevate significative non conformità alla Normativa di riferimento, l’Ente può addirittura far decadere la certificazione precedentemente erogata all’azienda.

Le certificazioni ottenute da Mulino Padano

Noi di Mulino Padano abbiamo ottenuto diverse certificazioni volontarie. Ecco quali.

IFS – International Food Standard

Lo standard IFS (International Food Standard) è uno standard sviluppato intorno agli anni 2000 dalle associazioni di Commercio tedesche e francesi, il cui scopo è quello di definire i requisiti di sicurezza dei prodotti alimentari. Essere accreditato IFS, per un’azienda che opera con la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) si traduce nella sicurezza, da parte di chi acquista, che gli alimenti acquistati siano privi di sostanze dannose per la salute. Infatti, uno degli aspetti peculiari su cui si basa la Norma dell’IFS è la Food Defence, il cui scopo è quello di assicurare che il prodotto certificato sia protetto da atti di contraffazione o contaminazione deliberati o intenzionali. Essa è quindi una certificazione volta sia alla tutela dell’azienda che alla tutela del consumatore.

BRC – Global Standard for Food Safety

Lo standard BRC è stato istituito nel Regno Unito nel 1998. Nato dalla collaborazione tra il British Retail Consortium (associazione che rappresenta i maggiori rivenditori britannici) e lo UKAS (United Kingdom Accreditation Service, organismo di accreditamento nazionale britannico), si è progressivamente diffuso in tutti i Paesi economicamente avanzati. Oggi è uno standard riconosciuto e validato a livello globale: possedere questa certificazione rappresenta una condizione necessaria nel caso in cui un’azienda voglia esportare i propri prodotti nei Paesi anglosassoni. Lo scopo principale della certificazione BRC è quello di definire i requisiti di sicurezza e qualità agroalimentare. Più nello specifico, viene posta l’attenzione sulle azioni di produzione, trasformazione e confezionamento degli alimenti, fasi produttive che vengono valutate singolarmente. In altre parole, grazie allo standard BRC, l’azienda certificata è in grado di dimostrare la robustezza del proprio sistema di gestione per la sicurezza alimentare nelle varie fasi e, contestualmente, garantire un maggior controllo della propria rete di fornitura.

UNI 10854:1999

Questa certificazione volontaria è basata sull’applicazione del metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Tale protocollo è stato elaborato alla fine degli anni ‘60 dalla NASA, col fine di valutare e tenere sotto controllo i rischi legati alla sicurezza alimentare per gli astronauti. Questo concetto di sicurezza alimentare, per i tempi futuristico, si è poi progressivamente esteso arrivando ad essere una procedura obbligatoria per tutte le aziende che producono, trasformano, trasportano, manipolano o somministrano prodotti alimentari. Il sistema HACCP è caratterizzato da 7 punti chiave, che servono a monitorare tutto il processo produttivo per minimizzare la possibilità di contaminazione ed agire tempestivamente nel caso in cui la sicurezza alimentare sia a rischio. In Italia il protocollo HACCP è diventato obbligatorio alla fine degli anni ‘90, ma la certificazione nazionale dello stesso è volontaria e noi di Mulino Padano l’abbiamo conseguita. Conseguendo questa certificazione, è possibile per noi garantire una migliore gestione della sicurezza alimentare e del protocollo HACCP grazie, ancora una volta, agli Audit interni ed esterni periodicamente svolti.

UNI EN ISO 9001:2015

La norma ISO 9001 è probabilmente lo standard più importante e conosciuto per quanto riguarda la sicurezza dei prodotti e dei processi della filiera agroalimentare. Obiettivo della ISO 9001 è quello di tenere sotto controllo e ottimizzare tutti gli aspetti della gestione e della produzione. Ciò avviene grazie alla realizzazione di un Sistema di Gestione della Qualità (SGQ), così che l’azienda possa, di volta in volta, essere in grado di raggiungere gli obiettivi che si pone e, allo stesso tempo, mantenere costante il grado di qualità dei propri prodotti e dei propri processi produttivi. Tutto questo si traduce per il cliente nella certezza di acquistare prodotti non soltanto sicuri, ma anche di alta qualità, perché certificati e sottoposti a controlli periodici che vengono effettuati da ispettori degli organismi certificatori.

UNI EN ISO 22005:2008

La certificazione secondo la norma UNI EN ISO 22005:2008 è una certificazione volontaria che ha come focus il controllo del “Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari”. Tale standard può essere applicato sia a livello agroalimentare che mangimistico ed è correlato ad un accordo con la Legge vigente, che prevede la presenza di un approccio integrato dei concetti di tracciabilità e rintracciabilità lungo tutta la filiera. A tal proposito, ricordiamo che tali concetti sono simili ma non uguali, in quanto:

• Per tracciabilità si intende la registrazione di ogni attore della filiera agroalimentare, dall’agricoltore, al trasformatore, al trasportatore, sino al dettagliante che commercia il prodotto finito;
• Per rintracciabilità si intende la possibilità di poter ricostruire, andando a ritroso, tutti i passaggi e gli attori coinvolti in una determinata filiera.

In altre parole, grazie a questi due principi è possibile, sia per il consumatore che per gli organi di controllo, ricostruire la storia di un alimento, passando, nel caso specifico della farina, “dai campi alla tavola e dalla tavola ai campi”. Nel nostro Mulino, per garantire questo requisito adottiamo un sofisticato sistema di supervisione della produzione che registra, mediante badge magnetici, ogni flusso di materia prima e prodotto finito.

Tutto ciò è molto importante nel caso in cui sia presente una non conformità di un prodotto: grazie alla rintracciabilità, infatti, è possibile risalire al punto in cui si è originata la non conformità e risolverla tempestivamente.

Il conseguimento della certificazione ISO 22005 ci ha permesso di dare vita alla filiera Scelte di Campo, attraverso la quale possiamo fornire farine prodotte con grani dall’origine certificata, coltivati nel raggio di 50 km dal nostro Mulino.

Kosher

Un alimento può essere definito Kosher quando è conforme alle leggi della Torah, che il popolo ebreo segue da più di 3000 anni. Tali regole sono quindi antichissime, ma si sono tradotte in certificazione con il passare degli anni ed il cambiare delle esigenze quotidiane. Infatti con i ritmi di vita odierni, diviene molto difficile per i fedeli ebraici seguire le rigide regole Kosher per la preparazione degli alimenti e da qui nasce l’esigenza di reperire prodotti certificati Kosher. Questa certificazione volontaria viene rilasciata esclusivamente da precisi Enti rabbinici che, affiancati da esperti, controllano direttamente nel sito di produzione che l’alimento da certificare soddisfi le leggi della Torah. Nei prodotti di origine vegetale, ad esempio, si richiede l’assoluta assenza di contaminazioni animali. Infine, la certificazione Kosher delle materie prime è importante per l’industria della seconda trasformazione che produce e commercializza prodotti Kosher: infatti un prodotto trasformato può essere certificato Kosher solo se tutti i suoi ingredienti hanno ottenuto la medesima certificazione.

Certificato di conformità dei prodotti biologici

La certificazione biologica, riconoscibile dallo specifico marchio EuroLeaf, indica che un alimento è stato ottenuto attraverso la sola agricoltura biologica. Requisito essenziale per ottenere tale certificazione, è il rispetto dei Reg. CE n. 834/07 e 889/08. L’acquisto di un prodotto certificato Bio garantisce al consumatore che l’alimento in questione è ottenuto attraverso metodi di coltivazione a basso impatto ambientale. Questa certificazione si ottiene dal controllo effettuato da un Ente, a sua volta accreditato dal MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali). Come per i casi precedenti, una volta ottenuta la certificazione biologica l’azienda è soggetta a controlli periodici da parte dell’ente certificatore. Nell’ambito della certificazione biologica non viene controllata solo la materia prima (nel nostro caso il grano): i controlli, infatti, riguardano anche la lavorazione (per evitare la cross contamination), gli imballi e l’etichettatura.

EPD

La Dichiarazione Ambientale di Prodotto EPD, termine che deriva dall’inglese Environmental Product Declaration, è un documento che descrive gli impatti ambientali legati alla produzione di una specifica quantità di prodotto o di un servizio: per esempio consumi energetici e di materie prime, produzione di rifiuti, emissioni in atmosfera e scarichi nei corpi idrici.

La Dichiarazione, creata su base volontaria, deve essere predisposta facendo riferimento all’analisi del ciclo di vita del prodotto basata su uno studio LCA (Life Cycle Assessment), che definisce il consumo di risorse (materiali, acqua, energia) e gli impatti sull’ambiente circostante nelle varie fasi del ciclo di vita del prodotto.

L’attenzione alla sostenibilità ambientale ha spinto Mulino Padano a certificare secondo questa norma i prodotti integrali e quelli della filiera Scelte di Campo.

In conclusione…

Le certificazioni ottenute secondo le norme che vi abbiamo descritto garantiscono:

• L’applicazione e registrazione di tutti gli accorgimenti per assicurare la sicurezza alimentare dei prodotti;
• L’assoluto controllo dei processi produttivi e gestionali per ottenere prodotti dalla qualità elevata e costante;
• Le numerose registrazioni essenziali per la  tracciabilità nell’ambito della filiera alimentare.

Per queste ragioni, acquistare e utilizzare prodotti alimentari certificati costituisce un’imprescindibile tutela per tutti gli attori della filiera, dalle aziende della seconda trasformazione fino al consumatore finale.